今回は、ドイツで生活する私たちの食生活における「うま味」にスポットを当ててみましょう。

ドイツの代表的なうま味素材といえば、肉や野菜、チーズなどの発酵乳製品です。また、トマトピューレをはじめとするトマトの加工品やドライトマト、きのこにも、うま味が凝縮しています。ドイツ版の「だし」にはブリューエ（Brühe）があります。

本格的なブリューエを作るのは大変ですが、例えば鶏肉を骨付きで買い、肉から外した骨をねぎなどの香味野菜と短時間煮て、塩こしょうで味を整えるだけでも、ベーシックなだしが得られます。北海エビの殻からも、うま味の利いただしを取ることができます。

このほか、生ハムや薫製ベーコン、薫製ソーセージ、塩漬けアンチョビ、パルミジャーノチーズなどのうま味食材を常備しておくと、あらゆる料理に手軽にうま味を加えることができます。生ハムやパルミジャーノチーズは熟成が進むにつれ、グルタミン酸含有量が増えていきます。また、長期熟成したパルミジャーノチーズに見られる白い粒は、グルタミン酸の結晶です。

私たちは普段、何気なく、サラダに生ハムや炒ったベーコンを添えたり、ドレッシングに塩漬けアンチョビを混ぜたり、サラダやパスタ料理にパルミジャーノチーズを削りかけたりして、うま味をプラスしています。熟成した固めの生ハムを薄くスライスするときには、削り立てのかつお節に似た香りが立ち上ります。これらのうま味食材のほかに、良質のオリーブオイル、かぼちゃの種やクルミのオイルを加えれば、料理はより風味豊かになります。

日本のうま味素材である昆布やかつお節、煮干しなどは、短時間でうま味たっぷりの「だし」が抽出できる優れもの。乾物なので長期間保存でき、どこにでも持って行くことができます。しかも、醤油や味噌はそのまま使える優れた調味料です。ドイツの肉料理や魚料理、野菜料理にも、醤油や味噌などを少し加えるだけで和のテイストとなり、慣れ親しんだうま味を楽しむことができます。

ドイツでも日本でも、料理に香味（ハーブやスパイス）をふんだんに使い、うま味とのハーモニーを楽しみます。ドイツらしいフレッシュハーブといえば、フランクフルター・グリーンソースにも使われるパセリやあさつき、ガーデンクレスが代表格。行者ニンニク（ベアラオホ）やディルなどもポピュラーです。南国由来のバジルやローズマリー、アジア由来とされるニンニクなども、ベーシックな香味として使われています。香味の多くは和食にもアレンジできます。最近ではドイツでも、シソやカイワレ大根などの種や、スプラウト（新芽）が入手可能になりました。ねぎや大根、しょうがなどもグルタミン酸を多く含有し、香味とともにうま味をもたらしてくれます。

ドイツのクリエイティブなシェフたちも、世界各地のハーブやスパイスを積極的に取り入れ、隠し味に醤油や味噌を使うほか、シソ、海苔、わさび、柚子などを使い始めています。先日目にしたグルメ雑誌で紹介されていたレシピには、七味唐辛子やふりかけまで使われていました。やがて、山椒や梅干し、納豆なども活用されるようになるかもしれません。2013年にユネスコ無形文化遺産に認定された和食は、うま味とともに、ますます注目を集めています。

Strauch Sektmanufaktur
シュトラオホ・ゼクトマニュファクチュア（ラインヘッセン地方）

イザベル・シュトラオホ＆ティム・ヴァイスバッハ夫妻

「クアフュルスト・フォン・ダルベルク」ブランドで知られる、ダルベルガーホーフ・シュトラオホ醸造所（創業1545年）の次世代である、イザベル・シュトラオホ＆ティム・ヴァイスバッハ夫妻が2011年に立ち上げたゼクトマニュファクチュア。ゴーミヨ・ドイツワインガイド2015年版で新星ワイナリーとして高く評価されたばかり。計25ヘクタールに及ぶぶどう畑では、ラインヘッセンらしく多種多様な品種が栽培され、ゼクトのコレクションは多彩。年末年始の贈答用には、メッテンハイムの単一畑「ミッヒェルスベルク」のリースリングとゲヴュルツトラミーナーをブレンドした2011年産ヴィンテージゼクト、ミッヒェルスベルク・ブリュット（35€）がお勧め。

Strauch Sektmanufaktur
Dalbergstr. 14-18, 67574 Osthofen
Tel. 06242-913000
www.strauch-sektmanufaktur.de
ショップリスト
www.dalbergerhof.de/wein-stores

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Zero Brut Nature
ゼロ ブリュット ナトゥレ 14.90€

シュトラオホ家は、すべてのワインをビオ基準で生産。ゼクトマニュファクチュアでも自社のビオのぶどうだけを使用し、すべて伝統製法で生産している。現在入手可能なゼロ・ブリュット・ナトゥレは、2012年産のヴァイスブルグンダー。ベースワインはオークの大樽と小樽で熟成。瓶内2次発酵とそれに続く酵母との接触期間は、トータルで30カ月に及ぶ。ノンドサージュで残糖は0.8g/L。桃や花梨のコンポート、酵母由来のパンのようなほのかな香り、クリーミーできめの細かい泡。ソフトな酸味が魅力的だ。ゼクトはダルベルガーホーフ・シュトラオホ醸造所のブティックで入手可能。

西洋において、古来、味覚の大事な要素と考えられているのが脂肪分です。脂肪分はそれ自体が味わいを持ち、ほかの味わいを支えます。肉類の味わいは、筋肉組織を包む脂肪分を通して増強されます。バターや様々なオイルも、料理の味わいをより豊かにします。

脂肪分とともに重要な味わいの要素となるのが、フランスのフォン（fond）やブイヨン（bouillon）、ドイツのブリューエ（Brühe）など、肉類（主に骨とすじ肉） あるいは魚介類と香味野菜を長時間煮込んで得られるスープ、いわば西洋版の「だし」です。

これらのスープ類に牛乳や生クリーム、サワークリーム、ヨーグルト、チーズ、トマト、ハーブ、スパイス類などを加えて、味わいを濃厚にすることもあります。フォン・ド・ボーのように、素材となる骨やすじ肉を一度焼いてから煮て、濃厚さを出す場合もあります。

スープの味わいをさらに奥行きのあるものにするために、果汁や蜂蜜、バター、オリーブオイル、ワイン、ビールなどを加えることもあります。それは和食の煮物などに、みりん、ごま油、日本酒などを加え、味に深みを出す感覚と似ています。

近年、西洋でうま味の概念が知られるようになり、どの食材にうま味が多く含まれているかが認識され始めました。西洋のうま味といえば、まず肉類。上述のスープ類にはうま味が凝縮されています。生ハムやベーコンなどの薫製食品、塩漬けの豚なども、うま味の宝庫です。牛肉、豚肉、鶏肉に共通して多いのはイノシン酸。肉類のうま味は、一緒に食べるじゃがいもやパン、パスタなどの味わいを豊かにしてくれます。

次に重要なうま味を持つ食品は、発酵乳製品です。特にチーズにはうま味が多く、グルタミン酸が豊富に含まれています。牛乳から作られるチーズのほうが、羊や山羊の乳から作られるチーズよりもグルタミン酸含有量が多いそうです。イタリア料理では、パルミジャーノチーズをパスタやスープなど、あらゆる料理の上に削って振り掛け、うま味を加味します。ギリシャやトルコ、バルカン地域では、料理にサワークリームやヨーグルトなどを加えます。

また、西洋においても魚介のうま味が活用されており、スープ類以外に、乾燥させた魚介や塩漬けにした魚介が使われています。古代ローマにはガルムという、イワシやマグロなどの内臓を細かく刻み、塩水に漬けて発酵させた魚醤に似た調味料があり、あらゆる料理に使われていましたが、現在は姿を消し、代わりにアンチョビが調味料のように使われています。

トマト由来のうま味も、重要なものです。南米原産のトマトが欧州大陸で栽培されるようになったのは16 世紀以降ですが、今や西洋の食卓に欠かせない食材となりました。トマトはグルタミン酸含有量がチーズ並みに多く、生で使うほか、トマトピューレやドライトマトも利用されています。インドネシアの黒大豆醤油（Kecap）をヒントに英国で生まれたといわれるケチャップにも、トマトが使われています。

グアニル酸が豊富なきのこも、うま味のもととして活用されており、グルタミン酸が最も豊富なきのこは椎茸で、ドイツでも栽培されています。このほか、西洋のナチュラルなうま味のもとに、英国と英語圏で使われている酵母や麦芽のエキスがあります。うま味たっぷりのウスターソースも、英国生まれです。

Weingut Weigand
ヴァイガント醸造所（フランケン地方）

ジルヴァーナーの可能性に挑戦する
アンドレアス・ヴァイガント

1990年にヴェルナー＆ペトラ・ヴァイガント夫妻が興した醸造所。2013年からは、息子のアンディことアンドレアス（24）がワイン造りに取り組んでいる。アンディは、地元のブリューゲル醸造所ほかで修業。現在はバーデン地方のツィアアイゼン醸造所での研修と、ガイゼンハイム大学での学業、実家でのワイン造りを掛け持ち中。自らの直感を大切に、テイスティング能力を磨きつつ、高品質のワイン造りに取り組んでいる。所有畑は約6ヘクタール、栽培品種はジルヴァーナーが50％を占める。ジルヴァーナーにはまだまだポテンシャルがあると語るアンディ。将来的にはジルヴァーナーの畑をさらに増やし、すべてのジルヴァーナーを木樽で醸造したいと言う。

Weingut Weigand
Lange Gasse 29
97346 Iphofen
Tel. 09323-3805
www.weingut-weigand.de

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2014 Silvaner「Der Franke」
Julius Echter Berg trocken
2014年 ジルヴァーナー「デア・フランケ」
ユリウス・エヒター・ベルク 辛口 14€

ヴァイガント醸造所のコレクションは、「Der Held」「Der Franke」「Der Wilde」の3段階。いずれも主役はジルヴァーナーだ。「Der Held」は、選りすぐりの古木のジルヴァーナーを木樽で自然発酵させたもの。「Der Franke」は、イプホーフェンの2つの畑の古木のジルヴァーナーを畑別に醸したもの。ご紹介するユリウス・エヒター・ベルクのジルヴァーナーは樹齢40年。畑は三畳紀のコイパー土壌。ハーブ系の風味と爽やかな苦み、クリーミーなテクスチャー。ジルヴァーナーの可能性を探るアンディの渾身作だ。