今回から5回にわたり、ワインの話題から少し脱線して、皆さんをUMAMIの世界へとご案内しましょう。

人間の五感の1つである味覚には、甘味、酸味、塩味、苦味、そしてうま味の5つの基本味があります。うま味はドイツ語で「Würzigkeit」と訳されることもありますが、通常は日本語の用語そのままに「Umami」といわれ、ドイツでも話題に上るようになりました。

うま味は、アミノ酸の1種で海藻類、チーズ、トマト、大豆などに多く含まれるグルタミン酸、核酸関連物質で主に魚介類や肉類に含まれるイノシン酸、干し椎茸に多く含まれるグアニル酸などで構成されています。自然のうま味は非常にデリケートな味わいで、ほかの味わいを支え、完成させるような役割を果たしています。また、うま味を持つ食材同士を組み合わせると、うま味がより強く感じられます。

1907年にうま味を発見したのは、戦前の日本の化学者、池田菊苗氏でした。池田氏は、アスパラガスやトマト、チーズなどに共通の味わいの要素があり、それが従来の4つの味覚では表現できないことに気付いていました。池田氏は、日本で1000年にわたって使用されている乾燥昆布から取る「だし」の味わいの要素を解明する際に、その味わいのもとになる物質がグルタミン酸であることを突き止め、それをうま味と名付けました。

また池田氏は、グルタミン酸ナトリウム（Monosodium glutamate、MSG）を主成分とする調味料の製造法を開発し、特許を取得しました。池田氏が発見した、強いうま味を持つこの物質は、1909年に「味の素」という名称で商品化されました。それは日本の食品産業における革命的な出来事でした。

当初は植物性たんぱく質を加水分解して生産されましたが、やがて製法が変わり、現在、化学調味料として添加する際は、日本ではアミノ酸、EU圏ではE番号（E620）で表示されます。 ちなみに、1913年には小玉新太郎氏がかつお節からイノシン酸を、1957年には国中明氏が椎茸からグアニル酸を発見しており、これらもうま味成分であることが確認されました。

西欧でも、ブイヨンやコンソメなどの「だし」が古くから使われていました。イタリア、ロンバルディア州からスイスに移住し、製粉業を営んでいたマギー家の後継者ユリウス・マギー氏は、自社の生き残りを賭け、1882年から濃縮スープの製品化に取り組み、スープの味わいを濃厚にするマギー・ソースを開発しました。同社は世界各地に支店網を広げ、1907年にはマギー・キューブ（コンソメのキューブ）を製品化します。これも植物性たんぱく質を加水分解して得たスープのもとで、肉や野菜を煮込んでスープを取らなくても、手軽に味わい深いスープができるため、西欧で大人気を博しました。ただ当時は、マギー・キューブの味わいのもとがグルタミン酸であるとは知られていませんでした。面白いのは、日本と西洋でほぼ同時期に、うま味のもとが商品化されたということです。

うま味は日本語の固有名詞であるため、日本特有のものと思われがちですが、昆布やかつお節で取るだしも、 肉や野菜などで取るスープも、ともにグルタミン酸などのうま味成分で成り立っています。うま味を持つ食材は世界各地にあり、様々な形で活用されているのです。

Weingut J.Bettenheimer
J.ベッテンハイマー醸造所（ラインヘッセン地方）

イエンス・ベッテンハイマーさん

ワイン造り550年の伝統を誇る家族経営の醸造所。2011年からはイエンス・ベッテンハイマーが醸造所を継ぎ、品質に磨きをかけている。イエンスは兵役の代替役務として身体障害者の在宅ケアに従事したが、その時に担当した重度の身体障害者が大のワイン好きで、醸造所の息子である彼を質問攻めにしたという。この出会いから、イエンスは実家を継ぐことを決意。ガイゼンハイム大学卒業後、ニュージーランドのフロム・ワイナリーでも実習を積んだ。イエンスは、父親からぶどう畑とぶどうの特性について多くを学んだと言う。醸造所を継いでからは、セラーへの設備投資を行いつつ、バリック貯蔵のワインや自然発酵にも挑戦している。

Weingut Joachim Bettenheimer
Stiegelgasse 32
55218 Ingelheim am Rhein
Tel.: 06132-3041
www.bettenheimer.de

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2014 Eselspfad Sylvaner trocken 13.90€
2014年 エーゼルスプファド ジルヴァーナー 辛口

インゲルハイムは赤ワインの村として知られる。イエンスの醸造所でも2001年までは生産量の7割が赤品種だったが、現在は白品種が7割を占めるという。ラインヘッセン地方はフランケン地方とならび、古くからジルヴァーナー種が多く栽培されている地域。アッペンハイムのエーゼルスプファドのジルヴァーナーは樹齢50年。石灰岩と第三紀層の砂土壌。2014年産はスキンコンタクトを9日間行い、ワインの持つ特性を十分に抽出。ほのかなナッツとジュニパーベリーの香りに、フレッシュハーブとグレープフルーツのジューシーで奥深い味わい。まろやかで長い余韻が魅力的。

 

ドイツワインについて知ろうとするとき、避けて通れなかった概念がありました。それは、収穫時のぶどうの糖度に従って6つのランクに分類されるワインのカテゴリー、カビネット、シュペートレーゼ、アウスレーゼ、ベーレンアウスレーゼ、アイスワイン、トロッケンベーレンアウスレーゼです。この6つは、いずれもプレディカーツワイン（Prädikatswein）に含まれます（本コラム第3回参照）。

自然条件が整わないと造れず、もともと生産量が少ないベーレンアウスレーゼ、アイスワイン、トロッケンベーレンアウスレーゼは別として、近年、カビネット、シュペートレーゼ、アウスレーゼの辛口ワインが、やや減少傾向にあります。ドイツ・プレディカーツワイン生産者協会（VDP）の「テロワールを基準とする格付け」の影響力が大きくなっている現在、VDP会員以 外の醸造所も、辛口ワインにおいては糖度で分類せず、エステートワイン、村名ワイン、畑名ワインの3段階を採用するケースが増えているのです。そして、甘口ワインを好む少数派の顧客のために、従来のカビネット、シュペートレーゼ、アウスレーゼを限定的にリリースしています。

歴史を紐解くと、「カビネット」の語源は中世にさかのぼります。16世紀初頭、ラインガウ地方のエーバーバッハ修道院では、修道士の仕事部屋のいくつかをワインセラー代わりにし、「シャッツカマー（Schatzkammer / 貴重なワインの保管庫）」として使っていました。このシャッツカマーが当時「カビネット（Cabinet）」と呼ばれており、今日のワインの等級を意味するようになりました。

シュペートレーゼの語源もラインガウ地方の逸話に由来します。18世紀初頭より、同地方のシュロス・ヨハニスベルクの醸造所はフルダ司教区の管轄下にあり、ワイン用ぶどうの収穫は、領主司教の許可を得た上で開始しなければなりませんでした。1775年の秋、フルダに送り込まれた伝令が2週間ほど遅れて戻ったために、収穫期がずれ込み、修道士たちは腐敗したぶどうを収穫することになりました。幸い、腐敗は貴腐であり、ワインは素晴らしい出来となりました。これがドイツにおけるシュペートレーゼ（遅摘み）、そして貴腐ワインの誕生エピソードです。

カビネット、シュペートレーゼ、アウスレーゼは、本来、北国ドイツで生まれた残糖のあるワインでした。気温が低いために収穫期を遅らせることができ、セラー内の温度が低いために完全発酵しないことがあったのです。

畑の格付けの考えが広まり、辛口ワインにおける「肩書き」を省略することが一般化しつつある今、カビネット、シュペートレーゼ、そしてアウスレーゼは、甘口ワインに限定された肩書きに戻りつつあるようです。

ご参考までに、オーストリアにも糖度の基準数値などは異なるものの、カビネット、シュペートレーゼ、 アウスレーゼがあります。シュペートレーゼの英語訳「レイト・ハーヴェスト」は、遅摘みぶどうから造るデザートワインを指し、米国、オーストラリア、チリなどでも生産されています。フランス語ではヴァンダンジュ・タルディヴと言い、主にアルザス地方で甘口のデザートワインが生産されています。

Weingut Kruger-Rumpf
クルーガー＝ルンプ醸造所（ナーエ地方）

シュテファン＆ゲオルグ・ルンプ父子

1708年創業。シュテファン＆ゲオルグ・ルンプ父子の生み出すワインは高品質でリーズナブル。ぶどう畑はナーエ地方のほか、隣接するラインヘッセン地方にもある。長年にわたり、収穫量を極度に切り詰め、完璧なぶどうを選別。作為のない「クルーガー＝ルンプ」ならではのスタイルを持つ。1992年よりVDP会員。品種ではリースリングに力を入れており、VDPグローセ・ラーゲ（特級畑）に指定されているミュンスターのピッタースベルク（デボン紀粘板岩土壌）、ダウテンファルツァー（主に珪岩の風化土壌）の樹齢50年を越えるリースリングの古木からは、毎年味わい深い偉大なワインが生まれている。併設のワインシュトゥーベはルンプ家の食卓に招かれたような気持ちにさせてくれる店だ。

Weingut & Weinstube Kruger-Rumpf
Rheinstr. 47, 55424 Münster-Sarmsheim
Tel: 06721-43859
www.kruger-rumpf.com

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2013 Scharlachberg Riesling Großes Gewächs
2013年 シャーラッハベルク リースリング
グローセス・ゲヴェックス 30.00€

クルーガー＝ルンプ醸造所のぶどう畑のうち、ビンゲンのシャーラッハベルクだけがラインヘッセン地方にある。この畑は19世紀にはナーエ地方に属していたそうだ。VDP グローセ・ラーゲに指定されているこの畑は、VDP会員では同醸造所だけが所有。味わい深いグローセス・ゲヴェックス（辛口）が生まれている。南東向きの畑は、一部勾配率が36％の急斜面。粘板岩の風化土壌で鉄分が多いため、土が赤っぽい色をしている。2013年ヴィンテージは、10月末に糖度95エクスレで収穫。従来ならアウスレーゼの辛口に相当。糖度、酸度ともリースリングにとってほぼ完璧な状態で収穫され、非常にバランスが良く、ジューシーで生き生きした味わい。