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ロンドンのゲストハウス
Sa. 19. Okt. 2019
うまうまRezepte
使い慣れた食材も、ドイツならではの食材も、ちょっとした工夫で食卓の主役に!
編集部が選んだ旬の食材をテーマに、舞楽あき子さんからアイデアレシピを
紹介していただきます。
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七面鳥のもも肉 Putenoberkeule

七面鳥のもも肉七面鳥は鶏より若干粗い口当たりのお肉ですが、脂肪分が少なく、肉の質感・コクはより濃厚です。値段も張らないので、ぜひ頻繁に使っていただきたいもの。今回は、もも肉1塊約1.4キロを使った和食を紹介します。ところで、北アメリカ原産のこの鳥に英語でターキー(Turkey=トルコ)という名がついたのは、トルコ経由で伝来したホロホロ鳥と混同されたからだとか。英米では感謝祭やクリスマスにいただくのが定番で、とてもポピュラーな食材です。

七面鳥の和風ロール

冷めても美味しいので、行楽にもぴっ たり。旬のアスパラを入れました。

材料 (4人分)
七面鳥のもも肉 ※1
約700g
しょうゆ
大さじ3
みりん 大さじ2
しょうが 親指先大
☆中に入れる野菜 ※2
パプリカ(赤・黄) 各1/2個
アスパラガス(白・緑) 各3本程度
干ししいたけ 4枚
しいたけの戻し汁+水 250ml
しょうゆ 大さじ3
砂糖 大さじ2
七面鳥の和風ロール
※1 七面鳥のもも肉には、真ん中に太い骨が1本あります。これを外すように、骨の左右で2つに切り分け、うち1つを使います。
※2 彩りさえ良ければ、何でもOK。今回は旬のアスパラと色鮮やかなパプリカを使いました。
作り方
1. 干ししいたけは水で戻しておく。
2. 七面鳥のもも肉を観音開きに切って広げ、ラップの上から肉叩きなどで叩いて、しょうゆ、みりん、刻んだしょうがに漬けておく。
3. 野菜はすべて細長く切る。
4. しいたけの戻し汁に水を加えたもの、しょうゆ、砂糖を鍋に入れ、沸騰したら3. の野菜を入れて煮る。汁気がなくなったら火を止め、冷ましておく。
5. アルミホイルを大き目に切り、その上に2. のもも肉を広げ、4. の野菜を真ん中に置いて巻いていく。
6. 巻き終わったら両端をキャンディーのように捻って形を整える。
7. 蒸す場合は強火で35分、オーブンなら200℃で45分程加熱し、余熱で中まで火が通るようホイルで包んだまま、しばらく置く。
8. 薄くスライスして皿に盛り、ホイルの中に溜まった肉汁をかける。

写真は、冷蔵庫で一晩置いてゼラチン状になった肉汁をかけた冷製ロール。熱いと切りにくいので、冷ましたものを盛り付けてから電子レンジで温めると簡単です。

七面鳥照り焼き バルサミコ丼
材料 (4人分)
七面鳥のもも肉 ※3
約600g
万能ねぎ(Lauchzwiebeln)
4本
塩・こしょう 適量
にんにく 4片
☆照り焼きバルサミコソース
バルサミコ 100ml
チキンブイヨン 150ml
砂糖 大さじ3
しょうゆ 大さじ3
片栗粉 (Speisestärke) 大さじ1
※3 先ほど2つに切り分けた片方。
作り方
1. まずはソース作り。小鍋にバルサミコを入れ、およそ半量になるまで煮詰める。
2. チキンブイヨン、砂糖、しょうゆを入れて、さらに5分くらい中弱火で煮詰める。
3. 弱火にし、水(分量外)で溶いた片栗粉を入れてとろみをつける。
4. 七面鳥のもも肉をぶつ切りにし、塩・こしょうをふる。万能ねぎは約4cmに切る。
5. フライパンでもも肉を炒め、七分通り火が通ったら、万能ねぎを加えてさらに炒める。
6. にんにくをスライスし、油(分量外)でかりっとするまで揚げる。
7. 丼にご飯を入れ、5. の肉をのせて3. のソースをかけ回す。6. のにんにくをトッピングとして添えて出来上がり。
 
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舞楽あき子 Akiko Buraku
中学時代をドイツで過ごし、結婚後、2000年より再びドイツ生活。補習校講師等をする傍ら「食」に関する寄稿を行っている。
ブログ「とぜんそう栽培記」 http://akikoburak.cocolog-nifty.com/blog/
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