現在のようなガラスのワインボトルとコルク栓がセットで広く使われるようになったのは、ワインの取引が活発になった18世紀の半ばごろからだそうです。両者の導入により保存や運搬が容易になり、ワインは時間と空間を駆け巡るようになりました。

現在のドイツワインのボトルはフルート型と呼ばれ、ブルゴーニュ型のボトルを縦に引き伸ばしたような、背の高いすらりとした形をしています。この形のボトルはドイツ系のぶどう品種であるリースリング、ジルヴァーナー、ゲヴュルツトラミーナーなどに使われています。ライン地方では茶色、モーゼル地方ではグリーンが主流ですが、色の規定はありません。濃い色のボトルの方が、ワインをあらゆる光線から守ってくれます。ドイツでは、シュペートブルグンダーやシャルドネなどのブルゴーニュ系のワインや、メルロ、ソーヴィニヨン・ブランなどのボルドー系のワインもフルート型のボトルに入れることが多いですが、中にはそれぞれに腰のどっしりしたブルゴーニュ型、または肩の張ったボルドー型のボトルを使っている醸造所もあります。

フランケン地方では、 通常のボトルのほかに、背が低くまるい形をしたボックスボイテル（Bocksbeutel）が使われています。1989年以降、このボトルは欧州連合（EU）の規定により、フランケンワインにしか使えなくなりました。ただ、バーデン地方の一部とポルトガルの一部で、例外的に使用が認められています。

コルク栓には、少なくとも6年以上を経たコルクオークの外皮で、弾力性があり、なるべく穴の少ないものが使われます。ワインはコルクを通して呼吸していると言われますが、その程度はコルクの品質によって開きがあるようです。また、ワインを保存するとき、瓶を寝かせてコルクを湿らせておくとコルクが収縮しないので良いと言われますが、最近ではコルクの処理も進化しており、瓶を立てておいた方がワインの気化が少ないという研究データもあります。

ナチュラルコルクを使用すると、ごくたまにコルク臭というトラブルが生じることや（統計により2～5％の発生率）、コルクが高価であることから、近年、コルク以外のさまざまなボトル栓が導入され、今では合成樹脂栓、合成樹脂製リングのついたガラス栓（ヴィノロック）、スクリューキャップなども使われています。醸造家によって考え方はさまざまですが、品質の良い長めのナチュラルコルクを長期保存向けのワインに、数年で飲み切ってしまうワインにはその他の素材で、というのが一般的です。

一方、コルク離れが起こり、ナチュラルコルクの消費が減少することで、地中海沿岸のコルクオークの森が、新たに植樹されないまま徐々に減っており、逆に自然環境悪化につながっているというニュースも耳にします。そのため、コルクの森の生態系維持のために、高価ではあるけれどナチュラルコルクを使用しようと呼びかけている団体もあります。

2005年11月25日付で欧州連合（EU）食品法が改定され、ドイツでもワインに添加される酸化防止剤である亜硫酸塩、ズルフィートの表示が義務付けられました。日本では以前から表示が義務付けられていましたので、中には日本に輸出されるドイツワインだけにズルフィートが添加されていると思っておられた方も多いようですが、ズルフィートはドイツでも以前からずっと添加されていました。ごくたまに、ズルフィート・アストマ（Sulfit-Asthma）と呼ばれる喘息に似た反応を起こす人がいるそうで、そういったケースも考慮しての改定です。

醸造家たちは単に「硫黄（Schwefel）」と呼んでいますが、ズルフィートとは化学記号式ではSO2、つまり二酸化硫黄（気体）、亜硫酸（液体）、亜硫酸塩（固体）のことです。抗菌作用のある食品添加物で、その歴史は古く、18世紀半ば頃からワインに添加されていたそうです。ギリシア、ローマ時代から添加されていたと書いている専門誌もあります。

ところで、ワインにはもともと、醸造段階において酵母の働きによって形成されるズルフィートが少量含まれています。その量はワインにより30～40mg/ℓ 程度。つまりズルフィートが全く含まれないワインというのは存在しないのです。 ただ自然に含まれるズルフィートの量だけでは、ワインを保存するには不十分なケースが多いのです。EUの基準によると、たとえば白ワイン（辛口）は200mg/ℓ、赤ワイン（辛口）は150mg/ℓ、貴腐ワイン（甘口）は400mg/ℓ が総量の上限となっています。つまり白の辛口ワインで、すでに30mg/lのズルフィートが含まれている場合は、最高170mg/ℓ までの添加が認められることになります。甘口の方が様々な菌が活動しやすいので添加量が多くなります。

フリーの醸造家、ハンス＝ギュンター・シュヴァルツ氏の話によると、健康なぶどうだけを収穫し、醸造においてなるべく手を加えず、衛生管理を徹底することで、ズルフィートの添加量をかなり減らすことができるとのことです。これまでに彼が手がけたワインでズルフィートの総量が最も少なかったケースは、白の辛口で100mg/ℓ、赤の辛口で60mg/ℓだったそうです。ビオワインの生産者に限らず、多くの造り手が、なるべくズルフィートの添加量を減らす努力をしています。

ちなみにワイン内には結合型亜硫酸と遊離型亜硫酸があり、結合型は酸化防止作用や抗菌作用がほとんどないため、遊離型を一定量維持する必要性があります。収穫したぶどうの質、できあがったワインの質やpHなどが、遊離型亜硫酸の量に影響を与えます。

ところで、ワイン以外でズルフィートが多く含まれている食品には、乾燥果実やナッツ類（500～2,000mg/kg）、乾燥じゃがいも（400mg/kg）、ドライトマト（200mg/kg）などがあります。また人間の体内では、食品たんぱく質から毎日およそ2,500mgのズルフィートが形成され、処理されています。ですから、グラス1杯のワインに含まれるズルフィートの量について心配する必要はなさそうです。