1980年代にカリフォルニア大学ワイン醸造学部のアン・ノーブル教授の主導で、「アロマホイール（Aroma Wheel）」と呼ばれる、ワインの香りと味を表現する用語集が作られました。円グラフ状になっており、白ワインと赤ワインを1つにまとめています。

ドイツワイン・インスティトゥート発行の「アロマラット（Aromarad）」（写真）は、 このアロマホイールをドイツ向けに改良したもの。醸造学者ウルリヒ・フィッシャー氏が、ドイツ醸造家協会と共同で製作しました。ドイツ版は、白ワイン用と赤ワイン用に分かれており、ドイツワインの香りがとても詳しく分類してあります。

ただ、これはドイツ人の嗅覚を標準としたものですので、日本人ならそれ以外の香りの表現を思いつくこともあるでしょう。例えばドイツでは、柑橘類のバラエティーは、レモン、グレープフルーツ、ライム、オレンジくらいですが、日本人にはさらに、みかん、夏みかん、きんかん、ぼんたん、柚子、すだちなどが感じられるかもしれません。逆に、様々な種類のベリー類やプラム類など、ドイツにはふんだんにあって日本ではなかなか見つからないフルーツもあります。このアロマラットに網羅されている香りを知ることで、ドイツ人テイスターの嗅覚や味覚を共有することができます。

白ワイン用の香りの分類を例にとると、大体、以下のようになっています。

フルーツ系

グリーン系フルーツ（グリーンアップル、ルバーブなど）
柑橘類（レモン、グレープフルーツなど）
ドイツ国内産フルーツ（りんご、梨、桃、アプリコットなど）
トロピカルフルーツ（バナナ、パイナップル、マンゴーなど）
フルーツコンポート（各種ジャム、ママレードなど）
ドライフルーツ（ドライアプリコット、ドライレーズンなど）

フローラル系

甘い香りの花（薔薇、ジャスミン、アカシアなど）
強い香りの花（ゼラニウム、ライラックなど）

ハーブ／ベジタブル系

フレッシュベジタブル系（青草、ミント、ユーカリなど）
調理済み野菜（アーティチョーク、グリーンアスパラなど）
ドライベジタブル系（干し草、紅茶など）

スパイス系

強い香りのスパイス（ナツメグ、黒こしょう、生姜など）
甘い香りのスパイス（ヴァニラ、丁字、シナモンなど）
ナッツ（アーモンド、ハーゼルナッツ、クルミなど）

カラメル系

（カラメル、ブリオッシュ、蜂蜜など）

スモーク系

スモーク香（皮革、薫製ベーコン、タールなど）
木の香り（トーストしたオーク材など）
ミネラル香（濡れたスレート岩、土など）

微生物系

（ヨーグルト、バター、チーズ、キノコなど）

このアロマラットの片隅には、味についての表現が書かれています。次章はそれを参考に、ワインの味についてお話ししましょう。