お互いに深く関わり合っている香りと味。今回はそのうちの味にスポットを当ててみましょう。前回ご紹介したドイツ版アロマラッドには、白ワインと赤ワインの味覚がそれぞれ簡単にまとめられています。2つを総合すると、大体以下のようになります。

味 － 甘さ、酸っぱさ、苦さ
強さ － 弱い、強い
口の中での印象 － 刺激的、マイルド、ドライ、アルコールが強調された、タンニンを感じる
ボディ－ ー ライト、パワフル、ボリューム感
全体の印象 － 不調和、調和的、重層的

味覚は、学問的には甘さ、塩辛さ、酸っぱさ、苦さ、旨味の5種類に分けられるそうです。旨味はドイツ語でも「Umami」と言い、様々なアミノ酸の味のことをいいます。このうち、塩辛さだけがワインの味覚表現からちょっと外れていますが、ミネラル豊かなワインには、塩味に通じる味わいが感じられるでしょうし、「潮風を感じる」ワインというのもあるかもしれませんね。

ワインを口に含んでから飲み干していくそれぞれの段階で、味覚は様々なドラマを繰り広げてくれます。まずそっと舌に乗せた時の第1印象があり、ワインによっては甘みを帯びた凝縮感やアルコールが感じられ、ボディ（コクや重み）が見えてきます。それと並んで酸味も顔を覗かせ、赤ワインの場合は徐々にタンニンが舌の辺りを覆ってきます。ワインの余韻である快い後味（Abgang）は長く持続すればするほど、そのワインの評価が高くなります。そしてその余韻を楽しんでいる時に、味のハーモニー、さらには香りと味とのハーモニーが感じられ、そのワインのキャラクターのイメージが浮かんできます。

ところで人間は、甘さ、辛さ（塩辛さ）、酸っぱさ、苦さ（渋さ）の4つの味覚を舌の別々の部分で感じると言われています。甘さを舌の先端で、塩辛さを舌の両サイドの端で、酸っぱさを、やはり舌の両サイドの、塩辛さを感じるところの内側で、そして苦さを舌の奥でそれぞれ感じるそうで、専門誌によく図が載っています。

しかし現在、ドイツのソムリエ養成講座では、これらの味覚は舌のあらゆる部分で感じられるものであり、上記のようにはっきり境界分けができないと教えています。たとえば、舌先で感じられるという甘さは、舌の両サイドや奥でも感じられます。4つの味覚全てが、多かれ少なかれ舌のあらゆる部分で感じられるのです。ですからワインを味わうときには、舌のどこへ転がそうかなど難しいことは考えず、心おきなく楽しんで飲んでください。

味覚も香りのように、イメージを広げていくことができます。たとえば甘さを挙げると、白砂糖のような甘さ、黒砂糖のような甘さ、蜂蜜のような甘さなど、異なった甘さのニュアンスが感じられるはずです。また甘さと酸っぱさ、甘さと苦さのハーモニーにおいては、香りと同様、いくつもの果実やその他の食品の名前が思い浮かぶことでしょう。