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So. 22. Sep. 2019

香りの言葉

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1980年代にカリフォルニア大学ワイン醸造学部のアン・ノーブル教授の主導で、「アロマホイール(Aroma Wheel)」と呼ばれる、ワインの香りと味を表現する用語集が作られました。円グラフ状になっており、白ワインと赤ワインを1つにまとめています。

ドイツワイン・インスティトゥート発行の「アロマラット(Aromarad)」(写真)は、 このアロマホイールをドイツ向けに改良したもの。醸造学者ウルリヒ・フィッシャー氏が、ドイツ醸造家協会と共同で製作しました。ドイツ版は、白ワイン用と赤ワイン用に分かれており、ドイツワインの香りがとても詳しく分類してあります。

アロマラッド

ただ、これはドイツ人の嗅覚を標準としたものですので、日本人ならそれ以外の香りの表現を思いつくこともあるでしょう。例えばドイツでは、柑橘類のバラエティーは、レモン、グレープフルーツ、ライム、オレンジくらいですが、日本人にはさらに、みかん、夏みかん、きんかん、ぼんたん、柚子、すだちなどが感じられるかもしれません。逆に、様々な種類のベリー類やプラム類など、ドイツにはふんだんにあって日本ではなかなか見つからないフルーツもあります。このアロマラットに網羅されている香りを知ることで、ドイツ人テイスターの嗅覚や味覚を共有することができます。

白ワイン用の香りの分類を例にとると、大体、以下のようになっています。

フルーツ系

・グリーン系フルーツ(グリーンアップル、ルバーブなど)
・柑橘類(レモン、グレープフルーツなど)
・ドイツ国内産フルーツ(りんご、梨、桃、アプリコットなど)
・トロピカルフルーツ(バナナ、パイナップル、マンゴーなど)
・フルーツコンポート(各種ジャム、ママレードなど)
・ドライフルーツ(ドライアプリコット、ドライレーズンなど)

フローラル系

・甘い香りの花(薔薇、ジャスミン、アカシアなど)
・強い香りの花(ゼラニウム、ライラックなど)

ハーブ/ベジタブル系

・フレッシュベジタブル系(青草、ミント、ユーカリなど)
・調理済み野菜(アーティチョーク、グリーンアスパラなど)
・ドライベジタブル系(干し草、紅茶など)

スパイス系

・強い香りのスパイス(ナツメグ、黒こしょう、生姜など)
・甘い香りのスパイス(ヴァニラ、丁字、シナモンなど)
・ナッツ(アーモンド、ハーゼルナッツ、クルミなど)

カラメル系

・(カラメル、ブリオッシュ、蜂蜜など)

スモーク系

・スモーク香(皮革、薫製ベーコン、タールなど)
・木の香り(トーストしたオーク材など)
・ミネラル香(濡れたスレート岩、土など)

微生物系

・(ヨーグルト、バター、チーズ、キノコなど)

このアロマラットの片隅には、味についての表現が書かれています。次章はそれを参考に、ワインの味についてお話ししましょう。

Sekthaus Raumland ゼクトハウス・ラウムラント
(ラインヘッセン地方)

ゼクトハウス・ラウムラント(ラインヘッセン地方)

1990年創業の若手ゼクトメーカー。オーナー兼醸造家のフォルカー・ラウムラントは、約8年にわたり、フランス人のシャンパーニュ専門の醸造家と共同作業していた。そのため、フォルカーの生み出すゼクトのコレクションはいずれも、シャンパンと肩を並べるレベルのものばかり。2004年版「ゴーミヨ・ドイツワインガイド」で、初めてゼクト部門の上位10位にランキングされて以来、毎年のように首位の座を占めている。ゼクトそのものの味を活かした、フレッシュ&フルーティーな味わい。高品質のゼクト造りのコンサルタントとしても活躍している。

Sekthaus Raumland, Alzeyer Strasse 134, 67592
Flörsheim-Dalsheim
Tel. 06243-908070
www.raumland.de


2001 I.Triumvirat, Grande Cuvee Brut
2001年産トリウンヴィラート1(ブリュット)29€

2001 I.Triumvirat, Grande Cuvee Brut

フォルカー・ラウムラントが初めて世に出した、シャンパンに比肩するゼクト。シャンパンに使用される3品種、シャルドネ、ピノノワール(シュペートブルグンダー)、ピノ ムニエ(シュヴァルツリースリング)をブレンド。ぶどうは全て、ダールスハイマー・ビュルゲル(グローセス・ゲヴェックス/特級畑)で収穫されたもの。フレンチオーク樽熟成のベースワインを絶妙に加えることで、ほんのりブリオッシュの香りが立ちのぼる。これは、フォルカーのブルグンダー種のゼクトに共通する「筆跡」だ。
 
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岩本順子(いわもとじゅんこ) 翻訳者、ライター。ハンブルク在住。ドイツとブラジルを往復しながら、主に両国の食生活、ワイン造り、生活習慣などを取材中。著書に「おいしいワインが出来た!」(講談社文庫)、「ドイツワイン、偉大なる造り手たちの肖像」(新宿書房)他。www.junkoiwamoto.com
● ドイツゼクト物語
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