instagram Facebookツイッター
ロンドンのゲストハウス
Sa. 14. Dez. 2019

ワインの味覚

Eメール 印刷

お互いに深く関わり合っている香りと味。今回はそのうちの味にスポットを当ててみましょう。前回ご紹介したドイツ版アロマラッドには、白ワインと赤ワインの味覚もそれぞれ簡単にまとめられています。2つを総合すると、大体以下のようになります。

・味 - 甘さ、酸っぱさ、苦さ
・強さ - 弱い、強い
・口の中での印象 - 刺激的、マイルド、ドライ、アルコールが強調された、タンニンを感じる
・ボディー- ライト、パワフル、ボリューム感
・全体の印象 - 不調和、調和的、重層的

味覚は、学問的には甘さ、塩辛さ、酸っぱさ、苦さ、旨味の5種類に分けられるそうです。旨味はドイツ語でも「Umami」と言い、様々なアミノ酸の味のことをいいます。このうち、塩辛さはワインの味覚表現からちょっと外れているように思えますが、ある種の白ワインには、自然塩の持つ味わいが感じられることがあります。

ワインを口に含んでから飲み干すまでの間、味覚は様々なドラマを繰り広げてくれます。まずそっと舌に乗せた時の第1印象があり、ワインによっては甘みを帯びた凝縮感やアルコールが感じられ、そのボディの輪郭が見えてきます。並行して酸味も顔を覗かせ、赤ワインの場合は徐々にタンニンが舌の辺りを覆ってきます。ワインの余韻である快い後味(Abgang)は長く持続すればするほど、そのワインの評価が高くなります。そしてその余韻を楽しんでいる時に、味のハーモニー、さらには香りと味とのハーモニーが感じられ、そのワインのキャラクターが見えてきます。

ところで、人間は甘さ、塩辛さ、酸っぱさ、苦さの4つの味覚を舌の別々の部分で感じると言われています。甘さを舌の先端で、塩辛さを舌の両サイドの端で、酸っぱさを、やはり舌の両サイドの、塩辛さを感じるところの内側で、そして苦さを舌の奥でそれぞれ感じるそうで、専門誌によく図が載っています。

しかし、これらの味覚は舌のあらゆる部分で感じられるものであり、上記のようにはっきり境界分けができないという説もあります。たとえば、舌先で感じられるという甘さは、舌の両サイドや奥でも感じられます。4つの味覚全てが、多かれ少なかれ舌のあらゆる部分で感じられるというのです。ですからワインを味わうときには、舌のどの部分へ転がそうかなどと難しいことは考えず、心おきなく楽しんで飲んでください。

味覚も香りのように、イメージを広げていくことができます。たとえば甘さを挙げると、白砂糖のような甘さ、黒砂糖のような甘さ、蜂蜜のような甘さなど、異なった甘さのニュアンスが感じられるはずです。また甘さと酸っぱさ、甘さと苦さのハーモニーにおいては、香りと同様、いくつもの果実やその他の食材などの名前が思い浮かぶことでしょう。

Wein-und Sektmanufaktur Battenfeld-Spanier
バッテンフェルト=シュパニア醸造所 (ラインヘッセン地方)

バッテンフェルト=シュパニア醸造所(ラインヘッセン地方)

今、注目の醸造家カップル、ハンス=オリバー・シュパニア、カロリン・シュパニア=ジロー夫妻の醸造所。1993年にハンス=オリバーが父親から継ぎ、15年の年月をかけ、ほぼ無名だった醸造所をラインヘッセンのトップクラスの醸造所に成長させた。ハンス=オリバーは、当初から「エコ・ヴァン」というドイツで最もエコ基準の厳しいエコロジー・ワイン生産者団体に属し、この団体の規定よりも、さらに厳しい独自のエコ哲学、洗練された美意識を持ってワイン造りに取り組んでいる。VDP(ドイツ優良ワイン生産者協会)の新会員。

Wein-und Sektmanufaktur Battenfeld-Spanier,
Bahnhofstr.33 67591 Hohen-Sülzen
Tel. 06243-906515
www.battenfeld-spanier.de


2007 Hohen-Sülzen Riesling S trocken
2007年産リースリング S、トロッケン(辛口)12,90ユーロ

2007 Hohen-Sülzen Riesling S trocken

ハンス=オリバーは「トップクラスのリースリングを生み出すこと」を信条に、18ヘクタールの所有畑の半分以上にリースリングを植えている。中でもフレアスハイマー=フラウエンベルク、ホーエンズルツァー=キルヒェンシュトゥックという2つの特級畑から生まれる重厚なリースリングは評価が高い。リースリングSは、ホーエンズルツェン一帯で栽培されているリースリングの最も優れたぶどうを使用。凝縮度とエレガントさのバランスは絶妙。身体に沁み入る滋養味たっぷりの、愛すべきリースリング。
 

岩本順子(いわもとじゅんこ) 翻訳者、ライター。ハンブルク在住。ドイツとブラジルを往復しながら、主に両国の食生活、ワイン造り、生活習慣などを取材中。著書に「おいしいワインが出来た!」(講談社文庫)、「ドイツワイン、偉大なる造り手たちの肖像」(新宿書房)他。www.junkoiwamoto.com
● ドイツゼクト物語
● ドイツワイン・ナビゲーター
● 好き!を仕事に
2020年カレンダー販売
ドイツ・デュッセルドルフのオートジャパン 車のことなら任せて安心 バナー 習い事&スクールガイド ドイツからのお引越しはグローバス・リロケーション ロンドンのゲストハウス 日本メディカルセンター"

ロンドンのゲストハウス