2005年11月25日付で欧州連合（EU）食品法が改定され、ドイツでもワインに添加される酸化防止剤スルフィット（Sulfit）の表示が義務付けられました。ごくたまに、スルフィット・アストマ（Sulfit-Asthma）と呼ばれる喘息に似た反応を起こす人がいるためです。日本では以前から表示が義務付けられていましたので、中には日本に輸出されるドイツワインだけにスルフィットが添加されていると思っておられた方も多いようですが、スルフィットはドイツでも以前からずっと添加されていました。

スルフィットのことを醸造家たちは単に「硫黄（Schwefel）」と呼んでいますが、化学記号式ではSO2、つまり二酸化硫黄（気体）、亜硫酸（液体）、亜硫酸塩（固体）のこと。抗菌作用のある食品添加物（酸化防止剤）で、その歴史は古く、18世紀半ば頃からワインに添加されていたそうです。ギリシャ、ローマ時代から添加されていたと書いている専門誌もあります。

ところで、ワインにはもともと、醸造段階において酵母の働きによって形成されるスルフィットが少量含まれています。その量はワインにより30～40mg/l 程度。つまりスルフィットが全く含まれないワインというのは存在しないのです。EUの表示義務は10mg/l以上ですから、全く添加しなくても表示基準に達しているのです。

ただ自然に含まれるスルフィットの量だけでは、ワインを保存するには不十分なのだそうです。EUの基準によると、たとえば白ワイン（辛口）は210mg/l、赤ワイン（辛口）は160mg/l、貴腐ワイン（甘口）は400mg/lが上限となっています。つまり白の辛口で、仮に自然の状態ですでに40mg/lのスルフィットが含まれている場合は、あと170mg/l 添加することが認められているというわけです。甘口の方がいろいろな菌が活動しやすいので添加量が多くなります。ドイツのエコワイン生産者団体の基準もEU基準と全く同じです。

フリーの醸造家、ハンス＝ギュンター・シュヴァルツ氏の話によると、健康なぶどうだけを収穫し、醸造においてなるべく手を加えず、衛生管理を徹底することで、スルフィットの添加量を幾分減らすことができるとのことです。これまでに彼が手がけたワインでスルフィットの総量が最も少なかったケースは、白の辛口で100mg/l、赤の辛口で60mg/lだったそうです。エコワイン、ビオワインの生産者に限らず、多くのワイナリーが彼のように、なるべくスルフィットの添加量を減らす努力をしています。

ワイン以外でスルフィットが多く含まれている食品には、乾燥果実やナッツ類（500～2000mg/kg）、乾燥じゃがいも（400mg/kg）、ドライトマト（200mg/kg）などがあります。また人間の体内では、食品たんぱく質から毎日およそ2500mgのスルフィットが形成され、処理されています。ですから、グラス1杯のワインに含まれるスルフィットの量について心配する必要はなさそうです。