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Di. 17. Sep. 2019

醸造の手法 白ワインの場合

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ワインの醸造方法は、白ワインと赤ワインで若干異なります。今回は、ドイツの白ワインの一般的な醸造法についてご紹介しましょう。

白ワインを醸造する場合は、まず収穫したぶどうを機械で軽く破砕します。ワインの種類によっては梗を機械で取り除いて破砕し、圧搾することもあります。このほか収穫したぶどうをそのまま圧搾することもあります。機械収穫の場合は粒だけをふるい落として収穫するので、そのまま圧搾できます。

圧搾は、潰したぶどう(マイシェ)を圧搾機に入れ、果汁(モスト)を搾る工程です。現在ではほとんどの醸造所が空気圧圧搾機を使用し、時間をかけて種が潰れない程度の低圧で優しく搾っています。事前に数時間マイシェを放置し(スキンコンタクト)、果皮の持つ成分を抽出してから圧搾することもあります。圧搾した後の残り滓(トレスター)は、同名の蒸留酒の素材となります。果汁はタンク内で一晩寝かせるなどして不純物が沈殿するのを待ち、澄んだ果汁だけを発酵させます。

続いて、果汁を発酵用タンクあるいは木樽に入れ、野生酵母の働きによる自然発酵を待つか、培養酵母を添加して発酵を促します。アルコール発酵中は理想的な温度を維持するため、多くの醸造所でタンク内や樽内の温度を調節しています。自然な状態で理想的な温度が維持できるセラーを持っている醸造所もあります。通常、白ワインは15~20℃くらいの低温発酵で繊細な香りを守ることが多いです。発酵は早くて約2週間、自然発酵の場合や糖度の高い果汁の場合は数カ月かかることもあります。完全発酵すると辛口になり、自然に発酵が停滞したり、発酵を人為的に止めたりすると、糖分が残る中辛口や甘口のワインができます。ワインのタイプによっては、マロラクティック発酵(乳酸菌によるリンゴ酸分解)を行います。マロラクティック発酵は自然に起こる場合もあります。ドイツ語ではBSA(生物学的酸分解 / Biologischer Säureabbau)と言います。

活動を終えた酵母の澱は、タンクや樽の底に沈殿します。11月~翌年1月にかけて、最初の澱引き(澄んだ上澄みを別のタンクに移し替える作業)が行われます。この作業は、タンパク質を安定させ、ワインをクリアにします。また、最初の澱引きの4~6週間後に2度目の澱引きが行われます。近年では、澱引きを全く行わずに翌年春頃まで放置する手法(シュール・リー)も実施されています。あるいは、2度目の澱引きを行わず、春先まで細かい酵母の澱(ファインヘーフェ)と接触した状態でワインを熟成させている造り手も多くなっています。

1~5月頃までは、タンクあるいは樽内のワインをじっくり熟成させます。ワインは3カ月ほど休ませるとそのキャラクターが現れてくるそうです。3~6月頃にかけて、必要な場合はブレンド(アッサンブラージュ)を行い、ボトリングします。ボトリングの際、ワインをフィルターにかけて濾過します。ボトリング後、数週間で出荷されるワインもありますが、さらに数カ月瓶熟成させ、例えば9月頃から出荷されるワインもあります。酸化防止剤は通常、マイシェあるいはモストの段階、発酵終了後、そしてボトリング前の3回にわたって添加されます。

Weingut Dr. Bürklin-Wolf ビュルクリン・ヴォルフ醸造所
(プファルツ地方)

ビュルクリン・ヴォルフ醸造所
©Weingut Dr. Bürklin-Wolf

ヴァッヘンハイムの伝統ある醸造所。バッサーマン・ヨルダン醸造所、ブール醸造所と共にプファルツの3Bと呼ばれていたこともあり、世界的名声を持つ。現在の当主はベッティーナ・ビュルクリン=フォン=グラツェさん。ケラーマイスター、フリッツ・クノル氏が生み出すリースリング・コレクションの品質の高さには定評がある。2005年からはビオディナミによるぶどう栽培を実施。また、バイエルン王国が1828年に同醸造所に対して行った格付けを採用。ブルゴーニュと同じ、グランクリュ、プルミエクリュの2段階の格付けとなっている。VDP会員ではあるが、独自の伝統ある格付けを優先している。

Weingut Dr. Bürklin-Wolf
Weinstrasse 65, 67157 Wachenheim
Tel.06322-95330
www.buerklin-wolf.de


2008 Wachenheimer Altenburg P.C., Riesling trocken
22008年産ヴァッヘンハイマー・アルテンブルク、プルミエクリュ、リースリング
(辛口)
16,00€

2008 Wachenheimer Altenburg P.C.,

プルミエクリュ(P.C.)、アルテンブルクのリースリング。ビュルクリン・ヴォルフ醸造所は、2008年コレクションで「ゴーミヨ・ドイツワインガイド」の最優秀コレクション賞を受賞。その実力のほどを印象付けた。フォルスト村のグランクリュ畑、ウンゲホイアーやキルヒェンシュトゥックのワインは35~70ユーロと高価だが、プルミエクリュは比較的求めやすい価格。ヴァッヘンハイム村アルテンブルク(石灰岩土壌)のリースリングは、ハーブやジンジャーを思わせる爽やかな香りで印象に残るワイン。
 
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岩本順子(いわもとじゅんこ) 翻訳者、ライター。ハンブルク在住。ドイツとブラジルを往復しながら、主に両国の食生活、ワイン造り、生活習慣などを取材中。著書に「おいしいワインが出来た!」(講談社文庫)、「ドイツワイン、偉大なる造り手たちの肖像」(新宿書房)他。www.junkoiwamoto.com
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