醸造の手法、4回目はゼクト（＝シャウムワイン/Schaumwein）の製法をご紹介しましょう。ゼクトはベースワインをさらに発酵させて造ります。二次発酵と呼ばれる2度目の発酵は、タンク内で行う場合と、瓶内で行う場合（伝統的瓶内発酵法/シャンパンと同じ製法）があります。ここでは、後者を中心にご紹介しましょう。

シャンパンと同等のゼクトを醸造する場合は収穫後、除梗や破砕をせずに圧搾します。シャンパンに倣い、ぶどう4000キログラムにつき一番搾り果汁（キュヴェ）を2050リットル、続いて二番搾り果汁（タイユ）を500リットル圧搾し、それらを別々に醸造している醸造所もあります。

ベースワインの醸造法は白ワインに準じます。ヴィンテージ別、品種別、醸造所によってはキュヴェ、タイユ別に、様々なベースワインのコレクションが出来上がったら、これらをモザイクのように組み合わせて試飲を繰り返し、最終的なアッサンブラージュを決めます。もちろん、1品種から造られるゼクトもあります。

ブレンドが決まったら、大型タンクにベースワインとティラージュ（ベースワイン、酵母、規定量の砂糖の混合液）を加え撹拌します。これをボトリングして王冠などで栓をし、温度管理したセラーで二次発酵させます（約4週間）。瓶内で発生した炭酸ガスがゼクトの泡となります。二次発酵後、通常のゼクトであれば最低6カ月、原産地呼称ゼクト（Sekt b.A）、伝統製法のヴィンツァー・ゼクト（Winzersekt）の場合は最低9カ月、酵母滓を取らずに寝かせておきます。2、3年と長期にわたって寝かせる場合もあります。

その後、ピュピトルと呼ばれる専用台に瓶を差し込み、角度をつけながら左右に動かし、酵母滓を瓶の口に集めます（ルミアージュ）。手作業なら21日間、ジロパレットと呼ばれる機械を使用すれば約1週間で終了します。ルミアージュで集めた酵母はボトルの口を急冷却して凍らせ、王冠を外して取り除きます。そして最後にリキュール（ドサージュ、加えない場合はドサージュ・ゼロ）を加えてコルクを打ち、アグラフェと呼ばれる針金の留め具でそれを固定します。ドサージュに含まれる糖分の量が、ゼクトの味覚（エクストラ・ブリュット、ブリュットなど）を決定します。この一連の作業をデゴージュマンと言い、全行程は機械化されていますが、手作業で行っている醸造所もあります。

ただし、上記の伝統製法で造られるゼクトはドイツ産ゼクトの約1割。それ以外はタンク発酵法（シャルマ製法）で造られています。また、瓶内二次発酵であっても、デゴージュマンの手間を省くため、出来上がったゼクトを加圧タンクに入れてフィルターで酵母を取り除き、ボトリングするという方法（トランスファー方式）がとられる場合もあります。

ところでドイチャー・ゼクトとは、100％ドイツ国内で収穫されたぶどうを使用しているゼクトのこと。また、Sekt b.A.と表記してあるものは、それぞれ13の指定生産地域で収穫されたぶどうから造られています。ヴィンツァー・ゼクトには、瓶内二次発酵が義務付けられています。ドイツ産クレマンは地域ごとに使用品種が限定されており、残糖値の上限などゼクトとは異なる基準が設けられています。このほか、圧力およびアルコール度数がゼクトより低い、パールワイン（Perlwein）と呼ばれる製品もあります。