今回は、残る３つの肩書き、ベーレンアウスレーゼ（BA）、アイスワイン、トロッケンベーレンアウスレーゼ（TBA）をご紹介しましょう。これらのワインはすべて甘口。コクがあり、上等の蜂蜜のような優雅さと気品を持ち合わせています。発酵が困難なため、アルコール度数が低く、初心者にも飲みやすいワインです。｢普段、ワインは飲まないけれど、こういった甘口ワインは好き｣という方に時々出会います。

これらのワインの味は、通常の甘口（リープリッヒ／lieblich）と区別して、高貴なる甘口（エーデルズース／edelsüß）と表現します。日本語で極甘口と言うこともあります。ベーレンアウスレーゼやアイスワインに比肩するアウスレーゼに、エーデルズースという表現を使うこともあります。

収穫時のぶどうの糖度は、ベーレンアウスレーゼとアイスワインが同等、トロッケンベーレンアウスレーゼはそれ以上です。また、この中で、「貴腐ワイン」と呼ばれているものが、トロッケンベーレンアウスレーゼです。長い名前なので、ワイン関係者の間では頭文字をとって「テーベーアー（TBA）」と呼ぶことが多いです。

TBAは、貴腐菌の働きによって水分がすっかり失われた天然干しぶどうを粒選りし、圧搾してつくるワインです。またアイスワインは、氷結によって水分がすっかり凍り付いた、天然のぶどうのシャーベットを圧搾します。この２つのワインが毎年生産できるかどうかはお天気次第です。

ベーレンアウスレーゼも名称通り粒選りします。でも、収穫する人がその場で臨機応変に判断するので、ベーレンアウスレーゼの収穫の際に、貴腐ぶどうが混ざることもあります。また、アイスワインのぶどうに貴腐がついて氷結することもありますし、アウスレーゼのぶどうにも貴腐ぶどうが混ざっていることもあります。ぶどうは１粒ずつ成熟のペースが異なり、同じ房にさまざまな成熟度の粒が同居するため、このようなことが起こるのです。また、ある醸造所のベーレンアウスレーゼが、別の醸造所のTBAより、糖度が高く濃厚であることもあります。

エーデルズースと呼ばれるワインは少量しか生産できないため、非常に高価で、有料テイスティングになることが多いですが、やはり、これも自分の舌で味わって好みのワインを見つけるのが一番です。トロトロとした蜜のような濃厚なTBAもあれば、さらりと滑らかな舌触りのあっさりとしたTBAもあり、造り手の哲学はここでも千差万別です。このような甘口ワインは、酸味が充分にないとべっとりとしたワインになってしまうので、甘さと酸味のバランスが造り手の腕の見せどころです。

極甘口ワインは、食前酒や食後酒として、あるいは甘いデザートに合わせていただきます。デザートがいらないくらい味わいの凝縮したものもあります。また、20年、30年と長期保存できるので、出産、結婚など記念日のワインとして購入するのに最適です。長期保存が目的の場合は、その旨を醸造所に申し出て、特別に長い上質のコルクを打ってもらいましょう。