「魚には白ワイン、肉には赤ワイン」というよく知られたルールがありますが、ある種の魚介料理に合う赤ワインもあり、鶏肉や豚肉、子牛肉には白ワインも合います。このほかロゼやオレンジワイン（1003号参照） という選択肢もあります。ワインの色だけに注目するのではなく、料理のウエイト（重量感）とワインのウエイト、食材のテクスチュア（質感）とワインのテクスチュア、 料理の風味とワインの風味のバランスが良いと、食事とワインの双方をより楽しむことができます。

「ウエイト」に関して参考になるのが、ドイツで最もよく知られるソムリエールの1人、クリスチーナ・フィッシャーさんの著書「Wein & Speisen」です。ワインと食のマッチングを解りやすく体系化した実用書で、英語版もあります。

クリスチーナさんは、世界中のあらゆる白ワイン、赤ワイン、甘口ワイン、スパークリングワイン、酒精強化ワイン（シェリーなど）を、軽快なものから重厚なものに至る4カテゴリーに分類し、それぞれに合う料理、調理法、ソースなどを紹介しています。

4つのカテゴリーは、軽いものから重いものへと、タイプ1（ライト＆フレッシュ）、タイプ2（ジューシー＆ハーモニー豊か）、タイプ3（重層的＆エレガント）、タイプ4（重厚＆リッチ）に分けられています。ただ、ドイツでは気候柄、アルコール度数が14度を越える、タイプ4のような重厚なワインは作られません。

ドイツワインの場合、タイプ1はミュラー・トゥルガウ、エルプリング、リースリングならカビネットクラスまで、赤ならトロリンガー。タイプ2はジルヴァーナー、ヴァイスブルグンダー、グラウブルグンダー、赤のシュペートブルグンダーやドルンフェルダーなどのクヴァリテーツワイン。タイプ3はエアステス・ゲヴェックス＆グローセス・ゲヴェックス級のワインが相当します。主にアルコール度数の高低が、ワインの軽さ、重さの目安となります。ここで思い浮かぶのが、VDP（ドイツ・プレディカーツワイン生産者協会）の4段階の格付け（グーツワイン、オルツワイン、エアステ・ラーゲ＆グローセ・ラーゲ）です。最近では会員以外の醸造所も、この格付けにならってワインを3段階、または4段階で生産しています。格付けの段階は、軽快なワインから重厚なワインへの段階にほぼ対応しています。

ライトなワインに合わせるライトな料理なら、サラダ、茹で野菜、焼き野菜、セビーチェやカルパッチョ、魚介のグリルやエスカベッシュ、サラダ感覚のパスタなど。中くらいのウエイトの料理は、テリーヌ、リゾット、ラザニア、鶏肉、豚肉、子牛肉料理、クリームソースを使う料理、チーズフォンデュなど、重厚な料理なら、牛肉のステーキ、ジビエ料理、濃厚なソースを使う料理などが思い浮かびます。ワインを2段階用意しておき、どちらが合うか比較するのも楽しいと思います。

同じ魚でも、カルパッチョや茹でたものはライト、ソテーやフライなら中くらい、ベーコンなどを巻いて焼くと重めになります。ソースでは、ヴィネグレットソースやチャツネは軽快、ブール・ブランなどは中くらい、グレイビーソースなどは重厚です。同じ食材でも調理法やソースを変えれば軽いワインにも重厚なワインにも合うようになります。このように、ウエイトについてちょっと思いをめぐらせるだけで、料理とワインの、だいたいのマッチングが見つかります。

Weingut Stachel
シュタッヒェル醸造所（プファルツ地方）

プファルツ地方南部、マイカマーの家族経営の醸造所。所有畑は15ヘクタール。3代目にあたる父エーリッヒが主にぶどう栽培を、息子マティアスが醸造を担当する。エーリッヒはロワールで、マティアスはカリフォルニアとニュージーランドで、それぞれ醸造経験を持つ。マイカマーのキルヒェンシュトゥックとハイリゲンベルク、アルスターヴァイラーのカペレンベルクなど6つの優れた畑を所有。土壌を何よりも大切にし、投入するのはオーガニック肥料だけ。リースリング、ゲヴュルツトラミーナを始めとするドイツの伝統品種に加え、エーリッヒがソーヴィニヨン・ブラン、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロの栽培を開始。マティアスもシラー、マルベックを新たに植え、親子共にフランス品種にも力を入れている。

Weingut Stachel
Bahnhofstraße 40, 67487 Maikammer
Tel. 06321-5112
www.weingut-stachel.de

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2015 Sauvignon Blanc “Paradies” 9,70 €
2015年ソーヴィニヨン・ブラン「パラディース」辛口

ディーデスフェルダーのパラディースは、ハンバッハ城を頂く丘の裾野にある雑色砂岩土壌の畑。背後の山なみが、畑を霜害などから守っている。父エーリッヒがソーヴィニヨン・ブランの栽培を開始したのは2000年。収穫量は1ヘクタール当り45 ヘクトリットルに抑えられている。ハーバル系の清々しい風味が印象的で、味わい深いワインはニュージーランドよりもロワールのスタイルを思わせる。香りは控えめで、ライトな料理から、中くらいのウエイトの料理まで広く合わせられる、気品あるソーヴィニヨン・ブランだ。

長年ワインが造られてきた土地では、ワインは食事時のごく当たり前の飲み物で、地元の食材を使った郷土料理に合わせて飲まれていました。その組み合わせのいくつかは、定番として今日まで伝えられています。

中でも、フランスの伝統的な組み合わせは世界のお手本。まず思い浮かぶのは、「牡蠣」とロワール川河口地域のミュスカデ（メロン・ブラン）、ブルゴーニュ地方のシャブリ（シャルドネ）、シャンパン（ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、シャルドネ）の組み合わせ。「エスカルゴのブルゴーニュ風」「カエルのもも肉のソテー」には、やはりブルゴーニュ地方の白（シャルドネ、アリゴテ）。「シュークルート（ザワークラウト）」にはアルザス地方のリースリング。

赤ワインなら、ボルドー地方の赤（カベルネソーヴィニヨン、カベルネフラン、メルロ）と 「カレ・ダニョー」などの子羊料理や「ヤツメウナギのボルドー風」。ブルゴーニュ地方の赤（ピノ・ノワール）と牛肉のワイン煮込み「ブッフ・ブルギニヨン」や、ラングドック地方の赤（グルナッシュ、シラーなど）と白インゲン豆と肉の煮込み「カスレ」。鶏のワイン煮「コック・オー・ヴァン」は、ブルゴーニュの赤で煮込むものが有名ですが、各地で地元のワインが使われており、アルザス地方では「コック・オー・リースリング」と呼び、リースリングで煮込みます。「フォアグラ」は伝統的にハイクラスの甘口ワインと合わせます。ボルドー地方ソーテルヌ、南西地方モンバジヤック（いずれもセミヨン、ソーヴィニヨン・ブラン、ムスカデル）の貴腐ワイン、アルザス地方のゲヴュルツトラミーナーやピノ・グリの遅摘みワインとの組み合わせが定番です。

古代ローマ時代から美食の伝統を持つイタリアにも、無数の定番があります。よく知られているのは、ピエモンテ地方のバローロやバルバレスコ（ネビオッロ）と、「セルヴァッジーナ（＝ジビエ）の煮込み」やトリュフを使った料理との組み合わせ。同地方を代表する赤ワイン、バルベラは地元で良く食べられるリゾットに最適です。トスカーナ地方の赤、キアンティ（サンジョヴェーゼ）は、軽快なものはパスタ料理やポレンタ料理、重厚なものはTボーンステーキ「ビステッカ・アラ・フィオレンティーナ」の良きパートナーです。

オーストリアでは、「ヴィーナー・シュニッツェル」や牛肉をブイヨンで煮た「ターフェルシュピッツ」にグリューナー・フェルトリーナーが定番。ドイツにもファルツ地方の「ザウマーゲン」とリースリング、フランケン地方の「ブラウエ・ツィプフェル」とジルヴァーナー、ヴュルテンベルク地方の「マウルタッシェン」と軽快な赤のトロリンガーなど様々な組み合わせがあります。リースリングはドイツの全ワイン生産地域で栽培されているため、「アイスバイン」から「カスラー」、鶏肉から川魚まで、あらゆる郷土料理と合わせて楽しまれています。シュペートブルグンダーは黒い森地方の薫製ハムや「ヴィルト（＝ジビエ）」と合わせます。

ヨーロッパの定番を見ると、ドイツのように、気候、風土の関係で白ワインが多く作られている土地では、肉料理も白ワインに合う調理法が発達しているようです。フランス北部では、シャルドネ、ピノ・ノワール（＝シュペートブルグンダー）などドイツと共通する品種が栽培されていますので、フランス料理にドイツ産ワインを合わせるのも面白いと思います。

※括弧内の小さな文字はそれぞれのワインに使われる品種名です。他国のワインを合わせる時の参考になさってください。

Weingut Johann Ruck
ヨハン・ルック醸造所（フランケン地方）

1839年創業の家族経営の醸造所。フランケン地方では、約2億5000年前の三畳紀（トリアス紀）の岩石が風化・堆積した土壌で、偉大なワインが造られている。ルック家が所有するイプホーフェン村のユリウス・エヒター・ベルクなどの畑もトリアス紀のコイパー土壌が主体だ。現在、醸造所を率いるのはハンジ＆マリオン・ルック夫妻。高品質なワインの生産者として名を成した父ハンスも今なお現役。親子二代で更なる品質向上のための研究に余念がない。ルック家はドイツではまれな密植に取り組み、1ヘクタール当たり7000本のぶどうを育て、収穫量も1ヘクタール当たり50ヘクトリットルに制限している。さぞ力強いワインが誕生するかと思いきや、ルック・ワインは思いのほか繊細で優美。力強さは内に秘められている。

Weingut Johann Ruck
Marktplatz 19
97346 Iphofen
Tel. 09323-800880
www.ruckwein

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2015 Blauer Silvaner trocken „Marion Ruck“ 8,50€
2015年ブラウアー・ジルヴァーナー「マリオン・ルック」辛口

ジルヴァーナーにはグリューナー・ジルヴァーナーとその突然変異であるブラウアー・ジルヴァーナーとがある。ブラウアー・ジルヴァーナーは果皮がほんのり黒ぶどうのように染まる希少なぶどう。マリオンの実家、ランダースアッカーのイム・ピュールベン醸造所では、1985年から栽培されている。「マリオン・ルック」はこのブラウアー・ジルヴァーナーだけを醸したワイン。土壌は貝殻石灰岩土壌。リンゴと洋梨の爽やかな風味でグリューナー・ジルヴァーナーよりもフルーティー。食材を引き立てるので和食にも合わせやすい。