26 September 2008 Nr. 733

お互いに深く関わり合っている香りと味。今回はそのうちの味にスポットを当ててみましょう。前回ご紹介したドイツ版アロマラッドには、白ワインと赤ワインの味覚がそれぞれ簡単にまとめられています。2つを総合すると、大体以下のようになります。

味 － 甘さ、酸っぱさ、苦さ
強さ － 弱い、強い
口の中での印象 － 刺激的、マイルド、ドライ、アルコールが強調された、タンニンを感じる
ボディ－ ー ライト、パワフル、ボリューム感
全体の印象 － 不調和、調和的、重層的

味覚は、学問的には甘さ、塩辛さ、酸っぱさ、苦さ、旨味の5種類に分けられるそうです。旨味はドイツ語でも「Umami」と言い、様々なアミノ酸の味のことをいいます。このうち、塩辛さだけがワインの味覚表現からちょっと外れていますが、ミネラル豊かなワインには、塩味に通じる味わいが感じられるでしょうし、「潮風を感じる」ワインというのもあるかもしれませんね。

ワインを口に含んでから飲み干していくそれぞれの段階で、味覚は様々なドラマを繰り広げてくれます。まずそっと舌に乗せた時の第1印象があり、ワインによっては甘みを帯びた凝縮感やアルコールが感じられ、ボディ（コクや重み）が見えてきます。それと並んで酸味も顔を覗かせ、赤ワインの場合は徐々にタンニンが舌の辺りを覆ってきます。ワインの余韻である快い後味（Abgang）は長く持続すればするほど、そのワインの評価が高くなります。そしてその余韻を楽しんでいる時に、味のハーモニー、さらには香りと味とのハーモニーが感じられ、そのワインのキャラクターのイメージが浮かんできます。

ところで人間は、甘さ、辛さ（塩辛さ）、酸っぱさ、苦さ（渋さ）の4つの味覚を舌の別々の部分で感じると言われています。甘さを舌の先端で、塩辛さを舌の両サイドの端で、酸っぱさを、やはり舌の両サイドの、塩辛さを感じるところの内側で、そして苦さを舌の奥でそれぞれ感じるそうで、専門誌によく図が載っています。

しかし現在、ドイツのソムリエ養成講座では、これらの味覚は舌のあらゆる部分で感じられるものであり、上記のようにはっきり境界分けができないと教えています。たとえば、舌先で感じられるという甘さは、舌の両サイドや奥でも感じられます。4つの味覚全てが、多かれ少なかれ舌のあらゆる部分で感じられるのです。ですからワインを味わうときには、舌のどこへ転がそうかなど難しいことは考えず、心おきなく楽しんで飲んでください。

味覚も香りのように、イメージを広げていくことができます。たとえば甘さを挙げると、白砂糖のような甘さ、黒砂糖のような甘さ、蜂蜜のような甘さなど、異なった甘さのニュアンスが感じられるはずです。また甘さと酸っぱさ、甘さと苦さのハーモニーにおいては、香りと同様、いくつもの果実やその他の食品の名前が思い浮かぶことでしょう。

Wein-und Sektmanufaktur Battenfeld-Spanier バッテンフェルト＝シュパニア醸造所（ラインヘッセン地方） 今、注目の醸造家カップル、ハンス＝オリバー・シュパニア、カロリン・シュパニア＝ジロー夫妻の醸造所。1993年にハンス＝オリバーが父親から継ぎ、15年の年月をかけ、ほぼ無名だった醸造所をラインヘッセンのトップクラスの醸造所に成長させた。ハンス＝オリバーは、当初から「エコ・ヴァン」というドイツで最もエコ基準の厳しいエコロジー・ワイン生産者団体に属し、この団体の規定よりも、さらに厳しい独自のエコ哲学、洗練された美意識を持ってワイン造りに取り組んでいる。VDP（ドイツ優良ワイン生産者協会）の新会員。 Wein-und Sektmanufaktur Battenfeld-Spanier, Bahnhofstr.33 67591 Hohen-Sülzen Tel. 06243-906515 www.battenfeld-spanier.de 2007 Hohen-Sülzen Riesling S trocken 2007年産リースリングS、トロッケン（辛口）12,90ユーロ ハンス＝オリバーは「トップクラスのリースリングを生み出すこと」を信条に、18ヘクタールの所有畑の半分以上にリースリングを植えている。中でもフレアスハイマー＝フラウエンベルク、ホーエンズルツァー＝キルヒェンシュトゥックという2つの特級畑から生まれる重厚なリースリングは評価が高い。リースリングSは、ホーエンズルツェン一帯で栽培されているリースリングの最も優れたぶどうを使用。凝縮度とエレガントさのバランスは絶妙。身体に沁み入る滋養味たっぷりの、愛すべきリースリング。

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