23 Januar 2009 Nr. 749

鱈肝（たらきも）
Dorschleber

会社帰りの居酒屋で、あん肝肴に熱燗傾け……そんな日本のライフスタイルが恋しくなるドイツの厳しく長い冬。

さて、あん肝は手に入らなくても、その代打はあるものです。贅沢派ならフォアグラですが、庶民の味方は鱈の肝。Dorschleberと明記された油漬けの缶詰が、スーパーマーケットで1～2ユーロで売っています。東欧を中心にポピュラーな食材のようで、ロシア通の作家、島田雅彦氏のエッセイにもしばしば登場します。ゆで卵と和えたり、パンやじゃがいもと一緒に食べるそうです。でも、日本人ならやっぱりポン酢でしょう。大根おろしやあさつきをたっぷり添えてどうぞ。

なお、缶に残った油は流しに捨てると生臭さが残るので、ふき取って捨てることをお薦めします。

鱈肝ポン酢

ポン酢は柑橘類の果汁を使った合わせ酢。ドイツでなら、レモンやライム、またフルーツ系の酢を混ぜても良いでしょう。日本酒と良く合います。

2〜3人分

鱈肝（Dorschleber）	1缶
大根	1/4程度
唐辛子（粉）（Chili Pulver）	適量
あさつき（Schnittlauch）	適量
ポン酢
レモンとライム果汁	合わせて大さじ3
醤油	大さじ3
みりん	大さじ1.5～2
削り節	大さじ山盛り1
昆布	3センチ角程度

1.	ポン酢の材料を混ぜてひと煮立ちさせ、冷ましてからこす。
2.	大根おろしを作り、しぼって粉唐辛子を振りかけて混ぜ、紅葉おろしのようにする。
3.	鱈肝はペーパータオルの上に置いて、油分を取る。
4.	器に2、3を盛ってポン酢をかけ、あさつきをたっぷり散らして出来上がり。
※	ポン酢が面倒であれば、柑橘果汁と醤油、みりん同量を混ぜた三杯酢でどうぞ。

＊番外編＊
イズミダイの昆布締め肝酢かけ

イズミダイ（Tilapia）は、ドイツで比較的手に入りやすい白身魚。焼くとぱさぱさした風味なので、新鮮そうなものを選び、締めてから使います。また、湯引きし粗塩をふったホタテでも美味しく頂けます。

4人分

イズミダイ（Tilapia）	半身
昆布	20cm角2枚
レモン汁	半個分
塩	適量
わけぎ（Lauchzwiebeln）	1束
土佐酢 *	大さじ2
塩	適量
土佐酢
酸味が少なく上品な味の合わせ酢です。
だし汁	100ml
酢	大さじ2
醤油	大さじ1
みりん	大さじ2

1.	イズミダイはそぎ切りにし、まな板の上に並べて塩をふる。そのまま15分ほどおく。
2.	絞ったぬれ布巾で昆布をふいて汚れを取り、ラップの上に広げてレモン汁をかける。好みで砂糖をひとつまみ程度ふりかける。
3.	1. を昆布1枚の上に並べ、その上にもう1枚の昆布を重ねてラップを巻き、冷蔵庫で2時間ほどおく。
4.	わけぎは塩ゆでし、適当な長さに切る。
5.	鱈肝をすり鉢ですりながら、土佐酢を加えて伸ばす。（ミキサーにかけても良い）
6.	5. に塩を加えて味を調える。
7.	イズミダイを皿に盛り、わけぎを飾って肝酢をかける。

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