6 November 2009 Nr. 790

醸造家やワイン関係者と話をするとき、「テロワール（Terroir）」という言葉を頻繁に耳にします。もともとフランスの農業用語で、ドイツでもフランス語の単語をそのまま使っています。私は便宜上、「土壌」と訳すことが多いのですが、実際には土壌のほかにも様々な要素を含んでいます。簡潔にまとめると、「あるぶどう畑の総合的な自然環境」と言えるでしょう。つまり「テロワール」には、高度、方角、傾斜度などの地形的要素、日照時間、気温、降水量などの気候（クリマ）的要素、そして土壌の構成や性質のすべてが含まれます。

そのうち、気候にはメゾクリマ（Mesoklima）とミクロクリマ（Mikroklima）の2つがあります。メゾクリマとは、あるぶどう畑全体の気候、つまりその畑を抱える山、谷、斜面全体の空間の気候のこと。一方、ミクロクリマは、正確には非常に限定された空間の気候、たとえば個々のぶどうの木、葉、そして房の周囲の環境を指しています。メゾクリマを人為的に変えることはできませんが、ミクロクリマは、たとえば夏場に葉を除いたり、房の周囲に空間を作って風通しを良くするなど、人の手である程度改善することができます。

ある「テロワール」の下で栽培されたぶどうの品質を最大限に生かすかたちで醸造すると、出来上がるワインは、そのテロワールをうまく反映してくれます。それは、そのワインのアロマや酸、タンニンなどに表現されるのです。それぞれの地域特有の伝統品種を使用すること、その地域特有の伝統的な栽培方法や醸造方法を遵守することなどの要素も広い意味でのテロワールに含めて良いでしょう。

たとえばモーゼル地方・ザール地域の、南向き急斜面を形成するスレート岩土壌の畑で育つリースリングからは、その優れたテロワールを反映し、香り高く活き活きとした酸を持つワインが生まれます。そのワインをブラインドでテイスティングしてみるとき、「ああ、これはきっとザールのリースリングだ」と思わせるようなワイン、熟練したテイスターが時にぶどう畑の名前まで言い当てられるようなワイン――それこそがテロワールの表現に成功しているワインなのです。そのようなワインには、花や果実にたとえられる香りのほかに、ミネラル的な香りの要素が感じられることが多いです。

ところで、ドイツで「テロワール」という言葉が飛び交うようになったのは、実はごく最近のこと。1999年にラインガウ地方で、ある有志団体が伝統品種リースリングとシュペートブルグンダー（ピノ・ノワール）に限定して畑の格付け（エアステス・ゲヴェックス/Erstes Gewächs）を実施したことがきっかけです。さらに、2002年からはVDP（ドイツ高品質ワイン生産者連盟）がほかのワイン生産地域での格付け（グローセス・ゲヴェックス/Großes Gewächs）を実施しはじめました。

エアステス・ゲヴェックス、グローセス・ゲヴェックスをはじめとする格付けシステムについては次回、詳しくご紹介したいと思います。

Weingut Pawis パヴィス醸造所 （ザーレ・ウンストルート地方） 東西ドイツが統一した1990年、ザーレ川とウンストルート川が合流するフライブルク近郊にて、ベルナール＆ケルスティン・パヴィス夫妻がスタートした醸造所。趣味で始めた0.5ヘクタールの畑に先代から継いだ畑が加わって、現在では11ヘクタールにまで成長した。また、2005年にはチャイプリッツの旧修道院の一部を購入して改築を行い、2007年に美しい醸造所が完成したばかり。リースリングのほか、ブルグンダー種の美味しさに定評がある。 Weingut Pawis Auf dem Gut 2, 06632 Zscheiplitz Tel.034464-28315 www.weingut-pawis.de 2008 Weißer Burgunder Großes Gewächs 2008年産 ヴァイサーブルグンダー、 グローセス・ゲヴェックス （辛口） 19,80€（写真は2007年のもの） 特級畑フライブルガー・エーデルアッカーの南向き斜面で栽培されたぶどうから造られたヴァイサーブルグンダー（ピノ・ブラン）。この畑は、ブルゴーニュに似た石灰岩の風化土壌。収穫後のぶどうを軽く破砕した状態で4時間放置し、一部をオーク樽で熟成させている。黄金色が美しく、ほんのり蜂蜜とトロピカルフルーツの風味が感じられる魅惑的なワイン。肉料理と合わせる場合は、軽くグリルするだけのシンプルな調理法がぴったりです。

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