ドイツワインナビゲーター 過去のワインナビゲーター 醸造の手法 赤ワインの場合
| 醸造の手法 赤ワインの場合 |
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今回は、最近ドイツでも一般的になってきている、フランスに倣った赤ワインの醸造法についてご紹介しましょう。 赤ワインを仕込む場合は、まず収穫したぶどうの梗（こう）を取り除きます。除梗・破砕機で梗を取り除くと同時に、粒を軽く破砕するのが一般的です。このくずれたぶどう（マイシェ）を発酵槽に入れ、野生酵母による自然発酵を待つか、培養酵母などを加えて発酵を促します。造り手によっては、マイシェの循環をよくするため、ぶどうの一部を除梗せずに加えることもあります。 アルコール発酵中、果皮からは主に色素や味覚物質が、また種や梗からはタンニンが抽出されます。これらを充分に抽出したい場合は、醸し期間を延ばします。その間、定期的に発酵槽の下部に溜まるワインを下から抜き、果帽（かぼう）と呼ばれるぶどうの固形物が浮いている上部に流す液循環（ルモンタージュ）や、櫂（かい）などを使って果帽を崩す作業（ピジャージュ）を行います。実施方法や頻度は造り手によってさまざまで、作業は機械化されている場合もあります。発酵および醸しの温度は20～30度くらいです。 発酵とそれに続く醸しの期間は、あわせて3、4週間程度。その後、圧搾前に発酵槽の下部からワインを抜き取り（フリーランと言う）、残りを圧搾機で搾ります。残りかすはトレスター（蒸留酒）に使えます。 得られたワインは、造り手の意図によりステンレスタンク、あるいはさまざまなサイズのオーク樽に入れます。その後、マロラクティック発酵（乳酸菌によるリンゴ酸分解）を経て、熟成の時を待ちます。発酵終了後は、樽の底に沈殿した澱（おり）を取り除くため、上澄みをほかの樽に移す作業、すなわち澱引きを行います。また、細かな浮遊物を取り除くため、清澄剤などを加えてワインを清澄させることもあります。 1980年代後半からドイツでも徐々に使われるようになった小型のオーク樽を使用する場合は、1年あるいはそれ以上、樽熟成させることもあります。この小型オーク樽は通常225リットルですが、中には300リットル、500リットルサイズの樽を使用している造り手もいます。これらの樽はドイツではバリックと呼ばれ、フランスやアメリカ、その他の国のオーク材で造られています。ワインの質によって、オーク香の加わる新樽を使用したり、1度あるいは2度以上使用した樽を再度利用することもあります。このほか、たとえば1500リットル容量の大型のオーク樽で熟成させている造り手もいます。 ボトリングの前には、ワインのブレンド（アッサンブラージュ）を行います。その組み合わせは、複数の品種のブレンド、異なる畑の同品種のブレンドなどさまざまです。バリック・ワインの場合はこの時、最終的にボトリングされるワインに使用されている新樽の割合が決まります。中には、あえて樽香の強い新樽は使用しないという造り手もいます。ボトリング前には、ワインによって、フィルターをかけない造り手もいます。ボトリング後はしかるべき期間、瓶熟成させてから出荷している醸造所もあります。
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著者プロフィール 岩本順子（いわもとじゅんこ）：翻訳者、ライター。ハンブルク在住。ドイツとブラジルを往復しながら、主に両国の食生活、ワイン造り、生活習慣などを取材中。著書に｢おいしいワインが出来た！｣（講談社文庫）、｢ドイツワイン、偉大なる造り手たちの肖像｣（新宿書房）他。 www.junkoiwamoto.com |
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