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アンズダケのクリームソース Pfifferlinge |
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舞楽あき子
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秋の味覚といえばキノコ。とりわけ季節限定であれば、肉厚でコロコロとした、日本ではポルチーニというイタリア名で知られるSteinpilzが千両役者。でも新鮮なものは手に入りにくく、流通しているほとんどは乾燥品。代わりに、晩夏から初秋にかけてレストランのメニューで誇らしげにデビューを飾るのは、オレンジ色で小粒のPfifferlinge（アンズダケ）。少し酸味があって味が凝縮されているから、小さければ小さいほど美味しく、水気のないものが良いとされる。サワークリームやベーコンと相性が良く、クリームと合わせて茹でじゃがやパスタなどと、または肉類のソースとして供されることが多い。揚げ物やホイル焼きにして醤油をたらす……なんていうのも垂涎だけど、とりあえず王道から。
| 材料（4人分） |
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| アンズダケ（Pfifferlinge） |
500g |
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| 玉ねぎ |
中1個 |
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| ベーコンビッツ（Speck） |
150g |
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| バター |
30g |
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| 白ワイン |
100ml |
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| サワークリーム |
50g |
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| クリーム |
200g |
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| 塩・コショウ |
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| 作り方 |
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| 1. |
バターを引いたフライパンで、みじん切りにした玉ねぎを透明になるまで炒める。 |
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| 2. |
汚れを取ったアンズダケとベーコンビッツを入れ、白ワインを加え、煮立ったら弱火にしてふたをし、15分ほど蒸し煮する。 |
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| 3. |
サワークリームとクリームを加え、少々煮つめて、塩・コショウで味を調える。 |
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| 4. |
最後にバターを加える。あれば、みじん切りにしたパセリをちらす。 |
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旬のキノコ
オレンジ色に輝くアンズダケ
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