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So. 23. Apr. 2017

春がきた!シュパーゲルの季節だ!!

春の香りがしてくると、シュパーゲル愛好家であるドイツ人たちには落ち着かない日々の幕開け。野菜の王様、食べられる象牙、と美辞麗句を欲しいままにしているシュパーゲル。今年も旬のピークを迎え、ミス・シュパーゲルコンテスト、シュパーゲルの皮剥き大会と、ドイツ全国、シュパーゲル一色です。本特集では、シュパーゲルの季節を楽しみ、味わい尽くすためのヒントをお届けします。(編集部:高橋萌)
*本特集で「シュパーゲル」と表記する場合は、白アスパラを差します

これであなたもシュパーゲル「通」!

知っててソンはない。シュパーゲルの季節を存分に楽しむための様々なヒントをQ&A形式でお届けします。

q白いシュパーゲルと緑のシュパーゲル、違いはどこに?

緑と白のアスパラガス

色が白いか緑かは、栽培方法の違いがカギになります。緑のシュパーゲルは太陽の光をいっぱいに浴びせながら栽培するのに対し、白いシュパーゲルは砂地に潜らせたまま栽培され、先端が地表にちょっと顔を出した頃に収穫されます。緑のシュパーゲルは、調理の際に皮を剥く必要がありません。栄養価から見ると、緑の色素成分、クロロフィルを含む緑のシュパーゲルには、白いシュパーゲルよりもビタミンCとカロチンが豊富です。

qシュパーゲルの旬はいつ?

ドイツでは「さくらんぼが赤くなると、シュパーゲルの季節は終わり」と言われています。国内産のシュパーゲルは4月に入ると収穫、出荷され始め、6月24日の聖ヨハネの日に収穫を終えるのが伝統。技術的には、シュパーゲルを秋まで収穫することも可能ですが、でもそうすると、シュパーゲルの根はどんどん弱ってしまいます。春に最高のシュパーゲルを収穫するために、ドイツのシュパーゲル農家は、シュパーゲルにも休暇を与えているのです。

q新鮮・美味しい! シュパーゲルの見分け方

アスパラガスの先端新鮮なシュパーゲルを見分けるには、まず、シュパーゲルの先端を観察しましょう。先端が広がっていない、しっかりと閉じている状態のものが鮮度の保たれたシュパーゲルです。切り口が乾ききっていないかどうかもチェックポイントの一つ。また、竿の部分がシャキッと堅いものは取れたての証拠です。中には、鮮度を計るために、2本のシュパーゲルを打ち合って、いい音が鳴るかどうかで判断しているドイツ人もいるとか。甘いスイカの見分け方のようですね。

qシュパーゲルが苦い!どうして?

正しく栽培され、適切な時期に収穫されたシュパーゲルであれば、苦味は感じないはずです。もし、苦味のあるシュパーゲルに当たってしまったら、砂糖を加えたお湯で調理をしましょう。根元が硬く、成長しすぎている場合、そこから苦味が発生します。そのときは、根元を惜しまず切り落として、やわらかい部分だけを調理するようにしましょう。

qシュパーゲルの皮、絶対に剥かなければいけない?

皮むき器はい。皮は剥きましょう、絶対に!
野菜用の普通の皮剥き器でも用は足りますが、シュパーゲル専用の皮剥き器を使うと、より簡単に皮を剥くことができます。
皮の剥き方は、頭の方から根元の方へ。(このほか、シュパーゲル専用の調理器具としては、シュパーゲルを茹でる鍋もあります)

写真)美味しくいただくための一手間。Y字皮剥き器が便利
©Statd Nürnberg, Christine Dierenbach

qシュパーゲルって栄養あるの?

シュパーゲルの主成分は、全体の約90%を占める水分。そのため、カロリーは低めの20カロリー(100g当たり)ほど。でも、ビタミンは豊富(A, B1, B2, C, E)です。

qシュパーゲルは体のどこに良い?

シュパーゲルには利尿効果のある成分も確認されています。体内の水分の循環を良くするため、腎臓の活動を活発にしますし、肥満やむくみにお悩みの人にもお勧め。血液さらさら食材としても注目を集めています。

qどのくらいの大きさのシュパーゲルが一番美味しい?

これは、好みの問題でもあるようですが、太く、長いシュパーゲルは皮も剥きやすく、食べ応えがあります。しかし、育ちすぎてしまったシュパーゲルの根元は、固く、苦みがある可能性があります。シュパーゲルは、先端がやわらかく、甘みある風味を損なわない程度に育ったものが良いでしょう。

シュパーゲルの歴史

古代エジプト人もシュパーゲル愛好家だった!?

シュパーゲルの食べ物としての歴史は古く、約5000年前のエジプトにまでさかのぼる。なんと、シュパーゲルがピラミッドの壁画に描かれているのだ。紀元前のギリシャでは、ヒポクラテスが医学的効果を発見。古代ローマ時代には哲学者のプラトンや詩人のアリストファネスも好んで食していたと伝えられている。しかし、この時代におけるシュパーゲルは緑が主流。白いシュパーゲルが栽培されるようになるのは、そのずっと後になる。

シュパーゲル畑
収穫時期を迎えたシュパーゲル畑
©Statd Nüernberg, Christine Dierenbach

シュパーゲルは貴族の食べ物だった

シュパーゲルが商人によって売り買いされ始めたのは、17世紀に入ってから。その当時、ゲーテなど、貴族階級の美食家たちは、好んでシュパーゲルを求めたといわれる。

白いシュパーゲルが市場を席捲!

19世紀に入ると、各地で白いシュパーゲルの栽培が始まる。厳しい選抜基準をクリアして市場に出てきた高級シュパーゲルは、高値で取り引きされるようになる。1929年には、シュパーゲルをもっと広めようと、シュパーゲル農園の協同組合が結成され、市民運動が活発になった。その頃には、シュパーゲルの栽培には砂地が適していることも発見された。

野菜の王様、シュパーゲル

そして現在、2007年の統計によると、なんとドイツの全農業面積のうち、約20%に当たる2万1700ヘクタールがシュパーゲル畑。この数字、ニンジンやタマネギを抑えてナンバー1。しかも、農耕面積は年々拡大傾向にある。シュパーゲル、名実ともにドイツの「野菜の王様」として君臨している!

Spargeltage 2008

ニュルンベルクの挑戦!
シュパーゲルに賭ける熱い思い!!

ドイツ最大の農業地連盟を持ち、有数のシュパーゲル生産地として知られるニュルンベルクでは、5月15日から17日まで 「Spargeltage 2008」が開催される。「白い金貨」と呼ばれるシュパーゲルを思う存分味わえる、春の一大イベント。昨年まではこのイベント、「Spargelmarkt」と呼ばれていたが、今年から新たな意気込みとともに生まれ変わった。

シュパーゲルマルクト

愛好家にはたまらないシュパーゲルの市場で、最高品質、取れたて新鮮なシュパーゲルが手に入る。また、市場の真ん中には特設ステージが設けられ、ニュルンベルク地方の伝統的な音楽の演奏に合わせて市民がフォークダンスを踊る。美味しいシュパーゲルとワインに酔ったら、ぜひ、皆さんもご参加あれ。

シュパーゲルの皮剥き大会

1キロのシュパーゲルの皮をいかに早く剥き終えることができるかを競うのが、この「シュパーゲルの皮剥き大会」。エプロンをして、皮を剥く姿は、みな真剣そのもの。ちなみに昨年のベスト記録は43.37秒!この皮剥き大会はSpargeltageのハイライト。イベント最終日の17日に行われる。参加申し込みは、前日まで電話にて受け付け中。

皮剥き大会
シュパーゲルの皮剥き大会の様子。熟練の技が光る
©Statd Nürnberg, Christine Dierenbach

シュパーゲル姫に会える

シュパーゲル姫 シュパーゲルのように白く、美しいことはもちろんのこと。シュパーゲル生産農家の娘であることや、シュパーゲルの歴史をはじめ、シュパーゲルの基礎知識を持っているかどうかが重要な審査基準となる。今年、晴れてシュパーゲル姫に選ばれたのはエファ・ボッサさん。彼女がこのイベントに更なる花を添える。シュパーゲルの皮剥き大会では、審査員も務める。シュパーゲル姫を一目見てみたいというあなた、皮剥き大会会場へ!

写真)シュパーゲル姫、 エファ・ボッサさん
©Statd Nürnberg,Birgit Fuder

特別メニューを味わう

Spargeltageの主役はもちろん「食」。最高のシュパー ゲルを使って、これまた最高の腕前を持ったシェフたちがシュパーゲル料理をふるまう。同地方に古くから伝わる伝統的な調理法による王道シュパーゲル料理から、新しい試みによる創作料理まで、ドイツのシュパーゲル愛好家、美食家たちをも満足させる料理が目白押し。


Spargeltage 2008 in Nürnberg
日時 5月15日(木)~17日(土) 10:30~22:00
場所 Hauptmarkt, Nürnberg
Tel 0911-2312693
Web www.maerkte.nuernberg.de/spargeltage/index.html

シュパーゲルの美術館・博物館

シュパーゲルの魅力をもっと味わいたいなら、目で楽しむシュパーゲルはいかがですか?シュパーゲルをめぐる農家の情熱を感じることができるシュパーゲル博物館。シュパーゲルをテーマにしたあらゆる美術品を収集したシュパーゲル美術館。どちらも、ドイツにおけるシュパーゲル熱をあますことなく伝えてくれます。

欧州シュパーゲル美術館

30カ国以上もの国から収集した展示品が待ち構える、シュパーゲルをテーマにした美術館。シュパーゲル栽培機器から、シュパーゲル用食器、シュパーゲルを題材とした絵画まで多彩な展示品がずらり。ミュージアムの塔には宿泊も可能。

Europäisches Spargelmuseum(ミュンヘン近郊)
住所 Am Hofgraben 1a, 86529 Schrobenhausen
開館時間 10:00~17:00(5月~6月)
14:00~16:00(7月~4月、水・土・日のみ)
Tel 08252-909850
Web www.schrobenhausen.de

シュパーゲル博物館

シュパーゲルと、その歴史に関する情報を伝える博物館。シュパーゲルと農家、シュパーゲルの名産地ベーリッツが歩んできたこれまでの道のりを、豊富な記録と展示品で追うことができる。

Spargelmuseum Beelitz(ベルリン近郊)
住所 Kietz 36, 14547 Schlunkendorf
開館時間 10:00~16:00(4月~6月末)
Tel 033240-42112
Web www.spargelhof-am-storchennest.de

シュパーゲル祭り

ベーリッツでも、下記の日程で、シュパーゲル市場やシュパーゲルの皮剥き大会など、盛りだくさんのシュパーゲル祭りが開催される。

Spargelfest in Beelitz
日時 5月30日(金)~6月1日(日)
場所 Marktplatz他、市内各所
Tel 033240-42112
Web www.spargelhof-am-storchennest.de(音が出ます)

家庭でシュパーゲル料理にチャレンジ

本誌でいつも美味しい家庭料理をご紹介していただいている舞楽あき子さんに、アイデアいっぱいのシュパーゲル料理を作っていただきました。

シュパーゲルは、頭のほうからすっすっと皮をむき(Y字ピーラーがあると簡単)、根元を2~3センチ切り落としてから調理します。茹でてホランデーズソースをかけるのが定番で、とろけるような色合いと風味は、うららかな春そのもの。繊細な味わいを堪能するにはシンプルな食べ方がおすすめ。また、乳製品や卵と相性が良く、グラタンやクリーム煮なども美味しいです。(文・写真:舞楽あき子)
ホランデーズソースの作り方
まろやかさが命のソース。塩は控えめに。
ホランデーズソース
材料
バター 125g
卵黄 2個
白ワイン・水 各大さじ2
塩・白こしょう 少々
レモン汁 小さじ2

作り方
1. バターを室温でやわらかくしておく。
2. 鍋に水・白ワインを入れ、塩も加えて温め、温まったら一度火からおろし、卵黄を加え、泡だて器で混ぜる。
3. 弱火にかけ、バターを少しずつ加えながらもったりするまでよく混ぜる。
4. 仕上げにレモン汁を加える。

* シュパーゲルの茹で時間は太さにもよりますが、12~15分です。

豚肉のケイパーソースシュパーゲル添え
生クリームベースのソースが、シュパーゲルの甘さとあいまって、ケイパーが味にアクセントを加えてくれます。
豚肉のケイパーソースシュパーゲル添え
材料
シュパーゲル
500g
豚肉(もも肉など)
700g~800g
バター
少々
タマネギ
1/2個
にんにく
4片
白ワイン
200ml
100ml
塩・こしょう
適量
マッシュルーム
400g
ケイパー
大さじ4
生クリーム
100ml

作り方
1. 玉ねぎ、にんにくをみじん切りにし、食べやすい大きさに切った豚肉とともにバターで炒める。
2. 肉の表面が焼けたら、白ワイン、水、塩・こしょうを加え、肉が柔らかくなるまで蒸し煮する。(落し蓋があればベター)
3. ケイパー、マッシュルーム、シュパーゲルを加え、さらに15分ほど煮る。最後に生クリームを加え、少々煮詰める。
4. 皿に盛り、パセリをふりかける。

* 付け合わせは、幅広のパスタもしくはライス(水分少なめ)など。

焼きシュパーゲルのからし酢みそ添え
シュパーゲルをグリルで焼くと、香ばしさと甘味が引き立ちます。ドイツのマスタードを使ったからし酢みそで和独折衷。
焼きシュパーゲルのからし酢みそ添え
材料
白みそ 大さじ4
大さじ3
みりん 大さじ4
砂糖 大さじ4弱
からし(Senf, mittelscharf) 大さじ1〜2

作り方
1. 鍋にみそ、砂糖、みりんを入れ、弱火にかけてよく練る。
2. 火から下ろして酢とからしを入れ、混ぜ合わせる。
シュパーゲルとブロッコリーのサラダ
色合いを損ねないよう、酢も油も色が薄く香りの良いものを。シュパーゲルは茹で時間を短くし、歯ごたえを残します。
シュパーゲルとブロッコリーのサラダ
材料
シュパーゲル 250g
ブロッコリー 50g
黄パプリカ 1/2個
チェリートマト 10個
卵黄(なくても可) 1個
ミックスナッツ(トッピング用) 50g
植物油(ひまわり油など) 大さじ3
酢(シェリー酢、ラズベリー酢など) 大さじ2
塩・こしょう 適量

作り方
1. シュパーゲルを5センチ程度に切り、根元は10分、穂先を5分ほど塩茹でする。食べやすい大きさに切ったブロッコリーも5分ほど、黄パプリカは2分ほど茹で、冷ましておく。チェリートマトは半分に切る。
2. 酢にミックスナッツ、塩・こしょうを入れてよく混ぜ、絶えずかき回しながら植物油を少しずつ入れていく。最後に卵黄を入れてよく混ぜる。
3. サラダボールに①の野菜を入れ、②のドレッシングでよく和える。

本文および情報欄の情報は、掲載当時の情報です

 
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